Den Vorteig abends ansetzen. Gut die Hälfte des Wassers auf 40 °C erwärmen. Den Grundansatz und das Backferment in der Backschüssel verrühren. Das Wasser und das Roggenmehl unterrühren. Den weichen Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.

Das restliche Wasser zum Kochen bringen. Den Weizen hineinschütten und auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt über Nacht stehen lassen. Morgens sollten die Weizenkörner aufgesprungen sein. Anderenfalls den Weizen nochmals aufkochen, bis die Körner zu platzen beginnen. Dann auf 30-40 °C abkühlen lassen. Das Salz darin auflösen.

Den Roggen zusammen mit dem Kümmel und dem Koriander fein mahlen. Die Hälfte des Roggenmehls auf den Vorteig schütten. Die Weizenkörner dazu geben und alles vermengen. Zuletzt das restliche Roggenmehl unterarbeiten. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmem Platz etwa 3 Stunden stehen lassen, bis der Teig gut gelockert ist.

Die Formen einfetten und den Teig einfüllen. Noch etwa 1-2 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Die Brote auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 220 °C 1 Stunde, dann bei 100 °C 2 Stunden backen.

Anschliessend die Deckel abnehmen und noch 70-90 Minuten bei 200 °C backen.

Die Brote aus der Form stürzen. 2 Tage kühl und luftig ruhen lassen und erst dann anschneiden.