Das Fleisch: Zunge, Schweinenacken und das getrocknete Rindfleisch in je einem Topf, mit kaltem Wasser bedeckt, über Nacht weichen.

Die diversen Fleischsorten folgendermassen vorkochen: Die Zunge aus dem Einweichwasser herausnehmen, abtropfen lassen, mit frischem Wasser bedecken und über starker Hitze zum Kochen bringen. Den halb zugedeckten Topf bei mässiger Temperatur 3 - 4 Stunden lang schwach sieden lassen. Die verdampfte Flüssigkeit nach Bedarf ersetzen. Dann die Zunge herausheben und etwas abkühlen. Mit einem scharfen Messer die Haut abziehen sowie Fett, Knochen und Knorpel abschneiden.

Das getrocknete Rindfleisch auch abtropfen lassen, mit frischem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Wenn es 30 Minuten lang im offenen Topf über mässiger Hitze gegart hat, in einem Durchschlag beiseite stellen. Den Nacken abtropfen lassen, mit den Wurstsorten und Spitzbein in einen grossen Topf legen und alles mit frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und über schwacher Hitze ohne Deckel 15 Minuten lang garen. Nun ebenfalls im Durchschlag beiseite stellen.

Die Bohnen: In einem 12 l Topf 3 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen. Die Bohnen hineinschütten, 2 Minuten kräftig aufwallen, ausschalten und 1 Stunde quellen lassen. Das getrocknete Rindfleisch, Nacken, Spitzbein und mageren Speck dazulegen, den Herd wieder anschalten und alles zusammen ohne Deckel 1 Stunde mässig kochen. Es soll eine gewisse Menge verdampfen, aber wenn die Bohnen zu trocken erscheinen (sie dürfen ruhig feucht und etwas suppig sein), Wasser nachgiessen.

Den Rinderkamm zu den Bohnen geben und abermals 1 Stunde kochen.

Schliesslich kommen noch die geräucherten und ungeräucherten Würste und der durchwachsene Speck für 30 Minuten in den Topf. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, die gehäutete Zunge hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen.

Die Sauce: Das Schmalz in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm ø über mässiger Hitze auslassen. Darin Zwiebeln und Knoblauch unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang dünsten. Die Zwiebeln sollen weich und gläsern, aber nicht braun werden. Tomaten, Pfefferschoten, Salz und schwarzen Pfeffer hineinrühren und 5 Minuten dünsten. Mit dem Schaumlöffel 2 Tassen Bohnen und mit dem Schöpflöffel 2 Tassen Kochflüssigkeit aus dem Topf heben, in die Pfanne geben und sorgfältig mit den Zwiebeln vermengen. Diese Mischung 15 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie dick geworden ist; sie dann zu den anderen Bohnen geben und alles für abermals 20 Minuten über schwacher Hitze bei gelegentlichem Rühren garen.

Das Servieren: Sämtliche Fleischsorten aus dem Topf nehmen. Die Zunge, das getrocknete Rindfleisch, den mageren und durchwachsenen Speck, den Rinderkamm, den Nacken und das Spitzbein in serviergerechte Scheiben schneiden. Die geräucherten von den ungeräucherten Würsten trennen.

Die Bohnen in eine Servierschüssel schütten. Traditionsgemäss wird das gesamte Fleisch auf eine grosse vorgewärmte Platte gelegt: in die Mitte kommt die geschnittene Zunge, daneben auf die eine Seite alle geräucherten Zutaten, auf die andere Seite alle ungeräucherten. Zu der Platte wird ausser der Bohnenschüssel je eine Schüssel oder Platte mit farofa, couve, molho, arroz und Orangenscheiben gereicht.

Beilagen:

Farofa de ovo. Couve a mineira. Molho de pimenta e limao. Arroz brasileiro. 5 grosse Orangen, geschält und in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten.