Die vom Metzger geputzte Zunge unter fliessendem Wasser waschen, dann zusammen mit den Gewürzen und Salz ins kalte Wasser geben. Bei starker Hitze aufkochen, dann im geschlossenen Topf 2 Stunden garen.

Das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern, die Zwiebeln schälen. Beides zur Zunge geben und eine weitere Stunde garen. Die Zunge dann aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen. Die Zunge in Scheiben schneiden und warm stellen.

Für die Sauce das Fett erhitzen und das Mehl darin anbräunen. Mit der durchgesiebten Zungenbrühe aufgiessen und die Sauce 10 Minuten kochen lassen. Dann den Madeira zugeben und die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Champignons putzen, waschen, zerschneiden, mit Zitronensaft garziehen lassen. Die Champignon-Madeirasauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.