Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. In einer Pfanne die Butter (1) schmelzen, Zwiebeln andünsten. Den Reis hineingeben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner zu knistern beginnen. Mit dem Champagner (1) ablöschen. Unter Rühren vollständig einkochen lassen.

Nun nach und nach die Bouillon zum Reis giessen. Immer wieder unter häufigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt. Am Schluss soll der Reis weich, aber im Kern noch bissfest und die Konsistenz des Risottos eher "suppig" sein. Wenn nötig noch etwas Flüssigkeit nachgeben.

Butter (2), Zitronenschale und Parmesan unter den fertigen Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Champagner (2) abschmecken.

gedünstete Pilze (z.B. Morcheln, Champignons und/oder Eierschwämmchen), die man mit wenig Thymian und Petersilie würzt. Im Frühling, wenn grüne Spargeln wieder Saison haben, wird der Champagner-Risotto mit kurz in Butter gebratenen Spargelspitzen garniert.