1. Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale mit einem Messer rundum mit wenig weisser Haut von den Früchten schneiden. Zuerst in sehr feine Streifen, dann in sehr feine Würfel schneiden. Die Würfel in kochendem Wasser zweimal blanchieren, abgiessen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen (das Kochwasser dabei einmal wechseln).

2. Zucker und Glucosesirup mit 1/2 Ltr.. Wasser aufkochen. Die Zitronenschalenwuerfcl dazugeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze in 30 Minuten sirupartig einkochen lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

3. Für die Creme den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, mit der Sahne und der Milch ablöschen und aufkochen lassen. Zimtstangen und abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Sahne-Milch-Mischung bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen, bis sich der Karamel gelöst hat. Von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

4. Das Eigelb mit der Sahne-Milch-Mischung verrühren. Im heissen Wasserbad unter Rühren ca. 5 Minuten erhitzen, bis eine cremige Bindung entsteht. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf umgiessen und vollständig abkühlen lassen.

5. Die Creme in einen Sahnebereiter füllen und mit zwei Stickstoffpatronen aufschäumen. 6 Stunden kalt stellen.

6. Zum Anrichten je 2 Tl Zitronensirup in Gläser füllen und den Zimtschaum daraufspritzen und servieren.

Tipp: Wer keinen Sahnebereiter hat, benötigt für die Creme nur die halbe Menge Sahne-Milch-Mischung. Diese mit den Eigelb über dem heissen Wasserbad in ca. 5 Minuten sehr schaumig schlagen - am besten mit einem Schneebesen - und anschliessend über einem kalten Wasserbad kaltschlagen.