Parmigiano Reggiano Käse mit langer Reifung Der Parmigiano Reggiano ist der berühmteste italienische Käse mit Herkunftsbezeichnung. Er ist sehr alten Ursprungs, tatsächlich wurde er schon von dem Dichter Vergil im alten Rom erwähnt. Ebenso findet er im Jahre 1348 nach Christus im Werk des Erzaehlers Boccaccio Niederschlag, der in einer burlesken Schilderung von "einem Berg geriebenen Parmigiano Reggiano" erzählt, "auf dem Menschen wohnten, die nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli zuzubereiten". Hier liegt ein Zeugnis für die lange Tradition des Gebrauchs von Parmigiano Reggiano in Verbindung mit Teigwaren vor.

Parmigiano Reggiano wird in einem klar umgrenzten Gebiet in der Region Emilia-Romagna hergestellt, wobei die Städte Parma und Reggio Emilia das Herzstück dieses Herstellungsgebiets bilden und dem Käse seinen Namen geben. Insgesamt umfasst das Gebiet die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, einen Teil der Provinz Bologna sowie einen Teil der Provinz Mantua, rechts des Flusses Po.

Parmigiano Reggiano wird nach festen Regeln hergestellt, die z. B. die Gabe von Silo-Viehfutter verbieten. Für den Käse wird sowohl die Milch vom Morgen- als auch vom Abendmelken verwendet. Die abends gemolkene Milch bleibt die ganze Nacht über in kleinen Wannen stehen. Die Fettschicht setzt sich ganz natürlich an der Oberfläche ab und kann deshalb abgeschöpft werden. Nun wird die Abendmilch mit der Morgenmilch in einem besonderen Kupferkessel vermischt, der die Form einer umgestürzten Glocke hat. Es folgt der Zusatz von ein wenig Molke, die aus früherer Produktion zurückbehalten ist. Durch diesen Zusatz wird der Säuregrad der Milch angehoben, so dass die Fermentation besser in Gang kommt. Jetzt wird die Milch unter Rühren auf 35° C erhitzt. Man setzt Kälberlab zu. Nach 12 bis 15 Minuten hat sich die Milch in die Gerinnungsmasse, den sog. Bruch, und eine Flüssigkeit, die Molke, aufgeteilt. Der Bruch wird gewendet und so lange mit dem sog. Dorn durchstochen, bis die einzelnen Partikel nur noch die Grösse eines W eizenkorns haben. Danach wird die Masse langsam auf 45 ° C erhitzt, dann rasch auf 55 ° C.

Nach dem Einsalzen kommen die Formen auf Holzregale in die Lagerräume, wo sie unter ständiger Kontrolle mindestens 12 Monate, vom Beginn der Verarbeitung gerechnet, reifen.

Die Reifung dauert in der Regel zwei Jahre.

Um ein Kilogramm Parmigiano Reggiano herzustellen, braucht man ungefähr 16 Liter Milch.

In Italien gibt es über 600 Herstellerbetriebe, die im Durchschnitt )0.

000 Tonnen Parmigiano Reggiano im Jahr herstellen, was ungefähr 2.400. 000 Formen entspricht.

Das Schutzkonsortium für Parmigiano Reggiano überwacht sämtliche Herstellungsphasen und versieht die Käseformen, die den Anforderungen genügen, mit dem Marken-Brandzeichen.

Eigenschaften Parmigiano Reggiano ist ein halbfetter Käse aus festem, gekochtem und langsam gereiftem Teig.

Die Rinde hat eine altgoldene Färbung und ist ca. 5 mm dick. Der Käse ist auf der gesamten Form mit der fortlaufenden Markierung "Parmigiano Reggiano" in gestrichelten Linien beschriftet.

Der Teig ist von strohgelber, mehr oder weniger intensiver Farbe sowie von feiner Körnung und besitzt eine schuppenartige Struktur, d. H. die Masse löst sich im gereiften Käse in dünnen Spitzen ab und zwar in einer zur Mitte hin konvergierenden Anordnung. Der Geschmack ist delikat, würzig aber nicht pikant. Der Geruch ist charakteristisch.

Die äussere Form ist zylindrisch mit einem Durchmesser von 35 bis 45 cm. Der Käse hat zwei parallele Flachseiten und einen leicht konvexen Umfang.

Er ist ca. 24 cm hoch und durchschnittlich 38 kg schwer.

Das Zerteilen der Form erfolgt traditionell durch Aufbrechen, wozu ein spezielles spitz zulaufendes Messer mit kurzer Klinge benutzt wird. Zunächst zeichnet man mit der Messerspitze eine gerade Linie, die die beiden Flachseiten in zwei gleiche Halbkreise aufteilt und dann auf den Seitenflächen fortgeführt wird. Die Rinde wird längs dieser Linie geöffnet, wobei man nach und nach mit dem Messer etwa 2 cm tief eindringt.

Parmigiano Reggiano wird als ganze Form verkauft oder aber in vakuumverpackten Stücken bzw. Als geriebenes Produkt. Bei den beiden letztgenannten Verkaufsformen sind die Verpackungen mit dem Markenzeichen des Schutzkonsortiums versehen, das die jeweilige Autorisationsnummer des Herstellerbetriebes trägt.

Verwendung Parmigiano Reggiano ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken.

Er wird vor allem als geriebener Käse eingesetzt, wobei der Käse frisch, d. H. kurz vor Zubereitung der Speisen, gerieben wird. Auch am Stück verwendet ist der Parmigiano Reggiano einzigartig. Dazu kann man Weissbrot, Birnen, Nüsse oder Tafeltrauben reichen.

Nährwert pro 100 g:

36g Protein, inindestens32 % Fett i. T'r, 1, 3g Kalzium, 0, 8g Phosphor 374 kcal (1566 kJ)