Obwohl Reis im asiatischen Raum seit Jahrtausenden kultiviert wird und es heute weltweit nahezu 100000 Varietäten gibt, war er bei uns bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts eher etwas besonderes. Deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass man hier noch bis vor wenigen Jahren gerade mal den Unterschied zwischen Rund- und Langkornreis kannte. Dank verschiedener Koch-Trends ist das aber längst passe und zur Freude aller Geniesser sind inzwischen auch die Reis-Sortimente im Handel vielfältiger geworden. Eine kleine Auswahl der unerschöpflichen Reis-Zubereitungen möchten wir Ihnen vorstellen.

Tipps und Infos zum Reis und zu verschiedenen Garmethodenen * Die Sortenauswahl an Reis ist immens. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis. Für die Farbe des Reises ist der Ausmahlungsgrad und die Politur, sowie der Reifegrad des Getreides verantwortlich. Neben dem weissen Reis gibt es auch roten, schwarzen, braunen und grünen Reis. Unterschieden wird grundsätzlich auch in nicht klebende und Klebereis-Sorten.

* Rundkornreis (z.B. Milchreis, Risottoreis) klebt leicht und hat ein schwaches Aroma.

* Langkornreis dient mehr zum Körnigkochen als Beilage, wird für Pilaws oder Paella verwendet.

* Mittelkornreis ist eher selten zu finden.

* Der sog. Parboiled Reis ist ein vorbehandelter Reis. Damit er kochfest wird, wird er mit Dampfdruck behandelt. Parboiled Reis weist andere Kocheigenschaften auf als unbehandelter Reis.

* Der sog. Wildreis ist eigentlich kein Reis, sondern ein Wassergras. Er hat eine lange Garzeit, die bis zu 60 Minuten dauern kann. Als Faustregel gilt, dass der Wildreis gar ist, wenn die Hälfte der Körner aufgeplatzt sind.

* Früher war es notwendig den Reis vor dem Kochen abzuwaschen, um Verunreinigungen zu entfernen, dies ist heute eigentlich nicht mehr notwendig. Reis wird vor dem Kochen aber auch gewaschen, um Stärke abzuspülen. Denn je stärker der Reis poliert ist, desto mehr Stärke haftet an den Körnern, daneben haben die verschiedenen Sorten auch unterschiedliche Stärkeanteile. Je nach Gericht, also ob der Reis locker oder eher zusammenkleben soll, muss dementsprechend die Stärke abgewaschen werden.

* Reis kann in sprudelndem Wasser (oder Flüssigkeit) gekocht werden, sog. Kochmethode für Trockenreis wie z.B. für Langkorn- oder Wildreis. Anschliessend wird er abgeseiht, abgefrischt und bei Bedarf mit Butter erhitzt.

* Garen nach der Quellmethode. Bei dieser Methode saugt der Reis die komplette Flüssigkeit auf. Der Reis wird im Verhältnis 1 Teil Reis / 2-3 Teile Flüssigkeit kalt aufgesetzt und zum Kochen gebracht.

Dann reduziert man die Hitze und lässt alles leicht simmern, bis der Reis genügend Flüssigkeit aufgenommen hat und ausgequollen ist.

* Garen nach der Duenst- und Quellmethode z.B. für Pilawreis (Langkornreis). Den Reis zunächst mit Fett glasig dünsten, mit Flüssigkeit im Verhältnis 1:2 aufkochen und dann bei mässiger Hitze quellen lassen. Der Reis soll feucht, jedoch ohne Restflüssigkeit sein.

* Garen nach der Duenstmethode z.B. für Risottoreis. Den Reis zunächst mit Fett glasig dünsten, Flüssigkeit nach und nach aufgiessen, langsam dünsten und dabei immer wieder umrühren.

* Garen nach der Daempfmethode. Wird häufig in Asien, speziell für Klebreis angewendet. Hierbei wird gewässerter Reis in einem Sieb im Wasserdampf gegart.

Rezepte: Gemüsereis Thailändischer Duftreis Geflügelpilaw

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