Thaicurrys werden immer beliebter, bei den jungen Leuten sind sie längst heiss begehrt; denn sie sind verführerisch dank ihres exotischen Dufts und Geschmacks. Wir behaupten: Thaicurrys lassen sich kinderleicht zubereiten, machen wenig Mühe und kosten keinerlei Aufwand. Man kann sagen, sie sind das wahre Fast Food! Sie glauben es nicht? Wir zeigen es Ihnen! Was heisst eigentlich Curry? Wer bei diesem Wort an das gelbe Gewürzpulver gleichen Namens denkt, ist auf der falschen Fährte. Es wird in unseren Rezepten nicht vorkommen. Eigentlich ist der Begriff "Curry" ein Missverständnis. Es ist nämlich kein Gewürz, sondern ein Gericht mit Sauce, etwa das, was wir Ragout nennen. Das Wort leitet sich ab von "kari", dem indischen Wort für Sauce. Die Engländer machten daraus den Begriff "Curry" und verwendeten ihn später für die typische Gewürzmischung, die den Gerichten den Geschmack, aber auch dank eines grossen Anteils von Kurkuma (Gelbwurz) die typische gelbe Farbe gab. Thailändische Currys allerdings sind ganz selten gelb, weil Kurkuma kaum Verwendung findet. Und sie erhalten ihre Würze nicht durch die Mischung verschiedener trockener Gewürze, sondern durch eine Paste, die aus Chilis (rote, grüne oder auch gelbe), vor allem aber auch Schalotten, Knoblauch, Ingwer und/oder Galgant entsteht. Die Zutaten werden im Mörser (in unseren modernen Zeiten natu erlich auch im Mixer) zu einer feinen Paste zerrieben.

Wie ein Thaimenü aussieht Niemals wird man sich in Thailand bei einer Mahlzeit mit einem einzigen Gericht zufrieden geben. Immer sollten so viele Schüsseln auf dem Tisch stehen, wie Gäste um ihn herum sitzen. Und natürlich sind alle Gerichte für alle da, jeder nimmt sich von jedem. Und man schüttelt befremdet den Kopf, wenn sich jemand "sein eigenes" Gericht bestellt und es auch ganz allein aufessen will.

Ein Wort zu den Portionen Sie werden sich über die vergleichsweise kleinen Mengen in den Rezeptangaben wundern. Die folgenden Gerichte sind jeweils für vier beziehungsweise sechs Personen gedacht, werden aber nur dann reichen, wenn zugleich noch mindestens ein, besser zwei oder drei weitere Gerichte aufgetischt werden. Ausserdem noch ein Dip und natürlich Reis.

Der Reis Man rechnet für vier Personen zwei Tassen Reis. In einem dickwandigen Topf (zum Beispiel aus Gusseisen, damit die Hitze gut hält) mit gut drei Tassen Wasser auffüllen. Der Topf sollte so bemessen sein, dass es zweifingerhoch über dem Reis steht. Salzen, ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch eine dünne Wasserschicht über der Reisoberfläche sichtbar ist. Auf kleinster Hitze (auf Gas eine Dämmplatte dazwischen legen) nunmehr zugedeckt etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern. Waschen müssen Sie den Reis übrigens nicht, es sei denn, Sie haben ihn aus dem grossen Sack lose auf einem Markt in Asien gekauft. Reis, den Sie hier bekommen, ist sauber, und die anhaftende Stärke soll ja erhalten bleiben, damit der Reis nach dem Kochen ganz sanft aneinander haftet.

Tipp: Wir kochen unseren Reis schon seit Jahren mit einem elektrischen Reiskocher. Der ist unerhört praktisch und eine Ausgabe, die sich immer lohnt, wenn man gerne und häufig asiatisch kocht und Reis liebt. Man füllt dort den Reis mit seiner genau bemessenen Flüssigkeit ein, schaltet ein und kann ihn vergessen, bis man ihn braucht. Nach 20 Minuten ist der Reis perfekt, aber er bleibt so auch noch Stunden: duftig, locker - wie er eben sein soll.

Und: Man hat die Herdplatte, auf der sonst der Reis gegart wurde, für eine andere Zubereitung frei.

Wie man isst Häufig sieht man Menschen im Thairestaurant sich mit Essstäbchen abmühen. Das ist völlig überflüssig, denn die Thais essen gar nicht mit Stäbchen. Sie essen auf dem Land mit der Hand, mit der rechten, denn die linke gilt als unrein. Ansonsten aber nehmen sie bequemerweise einen Löffel. Sie fassen ihn in der rechten Hand, bugsieren mit der Gabel in der linken Hand den Bissen darauf und schieben alles in den Mund. Ganz einfach! Warenkunde Ingwer: Das Wurzelgeflecht (botanisch "Rhizom") einer Schilfpflanze.

Wird in ganz Asien generell eingesetzt, sozusagen als Basiswürze. Hierzulande zunächst kandiert als Konfekt bekannt geworden, heute jedoch in jedem guten Supermarkt frisch zu bekommen. Seine Haut darf nicht runzelig, sondern sollte straff und glänzend sein - das zeigt die erwünschte Frische. Ingwer muss man dünn schälen, dann kann man ihn winzig fein würfeln oder in sehr feine Streifen schneiden.

Schade ist es, ihn auf der Reibe zu zermusen, dann hat man zwar den Geschmack, aber es fehlt der Biss.

Galgant: Vom Aussehen dem Ingwer ähnlich, auch botanisch verwandt. Schale weiss mit rötlichen Rändern. Im Geschmack jedoch grundlegend anders, nicht aromatisch süss-würzig, sondern eher herb-streng, geradezu medizinisch.

Fingeringwer (Krah Chai): Es sitzen die Wurzelenden an einer verdickten Wurzel wie dünne Finger an einer Hand. Das sehr saftige Fleisch ist von einer weichen, dünnen Haut überzogen, die sich leicht abreiben oder abschaben lässt. Sehr charakteristischer Duft.

Passt besonders gut zu dunklem Fleisch.

Knoblauch: Gehört praktisch in jedes Gericht, weil er zusammen mit Ingwer oder Galgant und Chili die typische Thaiwürze ergibt.

Frühlingszwiebeln/Schalotten: Die violetten Thaischalotten sind klein, zwischen hasel- und walnussgross, überaus saftig, geradezu fruchtig im Geschmack. Wenn man sie nicht im Asienladen findet, durch hiesige Schalotten ersetzen, die allerdings meist erheblich grösser sind. Dann also die angegebene Menge reduzieren.

Zitronengras: Ein Schilfgras, dessen verdicktes unteres Ende man zum Würzen und - wenn es sehr frisch ist - auch als Bestandteil in Salaten, vor allem aber in Suppen nimmt. Hat einen ausgeprägten Zitronenduft. Abschnitte, auch verholzte Teile ergeben mit kochendem Wasser gebrüht einen wunderbar aromatischen Tee.

Kaffirzitronenblatt und Kaffirzitronenschale: Die Blätter beziehungsweise die Schale einer ganz bestimmten Zitrusfrucht, die auch "Makrut" genannt wird. Sie sieht einer Limone ähnlich, die dunkelgrüne Schale jedoch ist nicht dünn und glatt wie diese, sondern dick und verschrumpelt. Hocharomatisch nach exotischer Zitrone duftend. Die Mittelrippe der Blätter wird vor dem Schneiden herausgetrennt. Man verwendet die Fruchtschale wie die Blätter haarfein geschnitten als Gewürz in Currys, in pfannengerührten Gerichten, aber auch in allen Salaten. In Stücke zerrissen, kocht man die Blätter auch in Currys und Brühen mit.

Fischsauce: Das Salz der Thaiküche, aus fermentierten Fischen hergestellt. Der durchdringende Duft wird relativiert durch Zitronensaft und stets eine Prise Zucker.

Koriandergrün und -wurzel: Das aromatische Kraut der Samenkörner, die bei uns ins Brot gehören. Wird in Thailand so verschwenderisch verwendet wie bei uns Petersilie. Darf nicht mitkochen, weil der Duft sonst verfliegt. Wird erst kurz vor dem Servieren über die Currys gestreut. Wichtig auch in Salaten! Thaibasilikum: Obwohl es lateinisch denselben botanischen Namen trägt, duftet und schmeckt es völlig anders als das europäische "ocimum basilicum". Sehr typisch, kann deshalb nicht durch europäisches Basilikum ersetzt werden. Gibt#s wie alle anderen Zutaten im Asienladen.

Kokossahne: Nicht etwa die klare Flüssigkeit, die in der Kokosnuss schwappt, sondern hergestellt aus dem geraspelten Fleisch der frischen Kokosnuss, das man mit kochendem Wasser überbrüht und dann gut ausdrückt. Die dicke weisse Milch des ersten Aufgusses ist die Kokossahne, ein zweiter Aufguss ergibt die dünnere Kokosmilch. Hierzulande kauft man Kokossahne am besten in der Dose oder dehydriert als Pulver oder Block - letztere werden mit kochendem Wasser aufgelöst und dann ebenso wie die Sahne aus der Dose verwendet.

Thaiküche ist gesund Noch eins ist bemerkenswert: Thaiküche ist bekömmlich, weil sie enorm mit Fett spart. Der winzige Esslöffel Öl, in dem die Currypaste angeröstet wird, damit sich Düfte und Gewürze lösen und mitteilen, ist oftmals das einzige Fett, das überhaupt im ganzen Gericht Verwendung findet. Und das Fett der Kokossahne ist etwas leichter, hat etwas weniger Kalorien als die Sahne von der Kuh: statt 302 Kilokalorien pro 100 Gramm nur 240 Kilokalorien.

Ausserdem ist Kokossahne als pflanzliches Fett bekömmlicher als die aus Kuhmilch hergestellte Sahne. Und ein wenig Fett ist in unserer Ernährung nötig, denn manche Vitamine werden überhaupt erst dadurch gelöst. Vitamin A, zum Beispiel. Sie können kiloweise Möhren essen, wenn Sie kein Löffelchen Öl oder Butter gleichzeitig zu sich nehmen, ist das ganze schöne Vitamin A, das in den Möhren steckt, "für die Katz".

Und solange der Fettverbrauch im Rahmen bleibt, darf man unbesorgt Kohlenhydrate essen, vorausgesetzt natürlich, dass man auch mit begleitendem Eiweiss (Fisch, Fleisch) vernünftig umgeht. Und genau das tut die Thaiküche! Wenig Fleisch oder Fisch, viel Gemüse und als Basis Reis. Dazu Gewürze, die den Stoffwechsel ankurbeln, die Verdauung anregen und vor Fäulnis schützen (Antioxydantien) - eine absolut ideale Diät.

Die Getränke In Thailand trinkt man Wasser zum Essen, natürlich mitunter auch Bier oder so genannte Softdrinks. Tee ist weniger üblich, wenn auch Zitronengras- und Ingwertee in letzter Zeit zunehmend in Mode gekommen sind. Was den Wein angeht, so meinen bei uns viele, er passe ganz und gar nicht dazu - die Schärfe vertrüge sich nicht mit den feinen Weinaromen. Wieder andere behaupten, man könne nur milde oder sogar süsse Weine zu diesen würzigen Speisen trinken. Ein thailändischer Freund, ein Mitglied der königlichen Familie, behauptet sogar, zur Thaiküche würden am allerbesten die feinsten französischen Weine aus Bordeaux und Burgund passen. Sie fänden ihre ideale Begleitung ausschliesslich in der Thaiküche, nichts könne ihre Qualität besser hervorheben und zur Geltung bringen.

Und so lässt er sich zu den wunderbaren scharfen Currys am liebsten Château Lafite servieren oder zu Meerestieren in Thaisalaten einen kostbaren Corton Charlemagne. Dem können wir insofern beipflichten, als kleine, dünne Weine von der Kraft der Thaigewürze erschlagen werden.

Die Weine, die man dazu trinkt, müssen also ein gewisses Format besitzen, kraftvoll sein und Charakter haben. So haben wir zum Beispiel immer gern einen Riesling von der Nahe dazu getrunken, zu einem leichten Curry ruhig einen Kabinett, also einen nicht zu üppigen Wein, er darf sogar mal halbtrocken sein, sobald ein Gericht eine gewisse Süsse aufweist. Gut passen auch würzige Weine, zum Beispiel eine Gewürztraminer-Spätlese aus der Pfalz, die viel Schmalz und Saftigkeit besitzen und so den Gewürzen etwas entgegenzusetzen haben. Sobald die Rieslinge aus dem Spaet- oder Auslesebereich kommen, dürfen sie natürlich dennoch trocken sein.

Es passen Weine aus allen Anbaugebieten unseres Landes. Aus dem Weingut Fürst in Buergstadt/Franken oder vom Weingut Bürklin-Wolf in Deidesheim etwa kommen kraftvolle, runde Tropfen, die ein Curry sehr elegant begleiten können.

Das gilt auch für die stets etwas gewürzigeren Sauvignons blancs, etwa aus Österreich, vor allem der Steiermark, zum Beispiel vom Weingut Tement, woher besonders dichte, üppige Weine kommen, die in ihrer Cremigkeit einem Curry gut standhalten können. Auch ganz grosse weisse Burgunder aus Burgund (ganz nach Geldbeutel) oder auch aus Deutschland, zum Beispiel von Doennhoff an der Nahe, können ein Vergnügen zu einem herzhaften Curry sein.

Natürlich passen, wenn Fleisch in den Currys verwendet wird, auch Rotweine bestens. Auch sie sollten jedoch Intensität und Kraft haben, wie etwa eine Spätlese vom Spätburgunder, eventuell im Barrique, dem kleinen Holzfass, ausgebaut (oder auch ganz fruchtbetont gehalten, wie etwa eine Auslese trocken aus Rheinhessen vom Weingut Geil), natürlich aus dem Burgund oder auch kraftvolle Weine aus Bordeaux, dem Languedoc oder ganz besonders von der Rhone - Hermitage, Cornas oder Châteauneuf-du-Pape.

Rezepte: Rotes Hähnchencurry Chilidip mit Fischsauce Lamm mit Broccoli und grünem Pfeffer Superscharfe Wok-Garnelen Grünes Kokoscurry mit Hähnchenbrust