_Das Erwachen des Aromas_ Vom Kaffeebaum gepflückt, getrocknet und dann die grünen Kaffeebohnen mit heissem Wasser aufgegossen - schnell wäre diese aufgegossene Brühe wieder in Vergessenheit geraten. Denn diesem Aufguss fehlt eines - der Geschmack. Erst der Roestprozess weckt das tief in der Bohne schlummernde Aroma und macht Kaffee erst zu dem was es ist - zu einem einzigartigen Genuss.

In einer einzigen Bohne ruhen bis zu 800 Aromastoffe. Erst durch die Hitze des Feuers erwachen diese Aromastoffe zum Leben. Der Geschmack des Kaffees wird gesteuert durch die Dauer und die Temperatur des Roestvorgangs. Es liegt also in der Erfahrung des Roestmeisters, zu entscheiden, welchen Charakter die einzelne Kaffeesorte durch den Roestvorgang bekommt. Nur durch seinen Fachverstand kann sich das Aroma einer Bohne erst richtig entfalten.

_Auch die Wahl der Bohnen spielt eine Rolle_ Bevor es um den eigentlichen Roestvorgang geht, muss auch noch die Wahl der Bohnen angesprochen werden. Denn der Kaffeeröster kann, was die Sorten und die Herkunftsgebiete betrifft, auf die ganze Bandbreite zurückgreifen. Er kann sich entscheiden zwischen den Sorten Arabica und Robusta, und kann dann natürlich die Anbaugebiete rund um die Welt wählen, sei es aus Mittelamerika, aus Afrika oder sogar Australien und Asien. Mit dieser Vielfalt variiert er ganz nach seinem Geschmack die Art der Mischung (Sorte, Herkunft, Proportion der Sorten in der Mischung).

_Wie wird geröstet - heisse "Pfanne" oder Heissluftstrom?_ Was viele Kaffeetrinker nicht wissen - Kaffee wird nicht im Herkunftsland geröstet, sondern roh importiert, und dann erst im Importland geröstet, unter anderem auch deshalb, um das Aroma zu erhalten.

Bei den Maschinen gibt es unterschiedliche Techniken, um die Bohnen zu rösten. Bei der ältere Methode, die gerade auch die kleineren Kaffeeröstereien betreiben, wird nach dem Bratpfannenprinzip eine heisse Metallflaeche erhitzt - die Bohnen werden mit einer rotierenden Trommel gleichmässig geröstet. In den neueren Konvektions- oder Heissluftroestern umstroemt sehr heisse Luft die Bohnen.

Schnell und gleichmässig rösten moderne Trommelroester mehrere Tonnen Kaffee in eineinhalb bis zehn Minuten. Je nach beabsichtigtem Roestgrad müssen die Bohnen in den Geräten bei Temperaturen zwischen 200 und 260 °C erhitzt werden.

_Der Roestvorgang - eine faszinierende Verwandlung_ Zwei Dinge verändern sich grundlegend - zum einen bekommt die Bohne ein anderes Aroma, zum anderen verändert sie ihr Äusseres.

Folgende Prozesse setzen sich frei bei steigenden Temperaturen: das Innengewebe der Bohne verändert sich, die Verdampfung beginnt, die Farbe verändert sich, ab einer Temperatur von ca. 160 °C beginnt die sogenannte "light-roast" Phase, zwischen 200° und 230 °C ist die optimale Roesttemperatur erreicht.

Chemisch verändern sich die Bohnen durch das Rösten vollständig. Rohkaffeebohnen haben sozusagen keinen Geschmack und strahlen nur oberflächlich gewisse Aromen aus, die sich aber beim Rösten vollständig entwickeln. Bis zu 1000 neue Substanzen entstehen.

Zucker und Proteine verbinden sich zu sehr aromatischen Verbindungen, und der Aufbau der Säuren wandelt sich. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des Kaffeearomas. Ohne Säure hat ein Kaffee kaum Ausdruckskraft.

Auch die Öle spielen als Geschmacksträger eine wichtige Rolle - sie treten am Schluss der Roestung an die Oberfläche der Bohnen und geben ihr einen glänzenden Überzug. Der Roestmeister kann an den Geräuschen, am knacken oder am "singen" während des Roestprozesses hören, ob die Bohne innen richtig gebrannt ist.

_Der Roestgrad - das Tor zum Geschmack_ Der sogenannte Roestgrad wird bestimmt durch die Dauer und Temperatur des Erhitzens. Die Roestmeister sprechen von hellen und dunklerem Roestgrad. Je nachdem setzen sich gewisse Aromanuancen durch - der Kaffee kann würzig oder karamellisiert schmecken, oder sogar schärfer. Diese Geschmacksunterschiede unterliegen keinen Regeln und hängen ganz von der Kunstfertigkeit des Roestmeisters ab, und den Gepflogenheiten der verschiedenen Länder. Denn Kaffee wird je nach der Landestradition am Nordkap anders geliebt als in Sizilien - Schweden und Finnen mögen ihn leicht geröstet, und je weiter man nach Süden kommt, um so schwärzer werden die Bohnen.

_Endstation Kunde - die letzte Hürde zum optimalen Genuss_ Vieles liegt zwar in der Hand des Kaffeerösters und in der gewählten Mischung, aber bis zu diesem Schritt spricht man bei Kaffee noch von einem "Halbfertigprodukt". Hat der Kunde ein Pfund Kaffee gekauft, entscheiden immer noch die vier "M's" über den Geschmack: die Mischung, die Mahlung, die Maschine und der Mensch.

Erst die Art der Zubereitung entscheidet darüber, wie sich das Kaffeearoma entfalten kann - also z.B. die Auswahl der Brühmethode, sprich Filter-Maschine, Vollautomat oder Presskanne. All das und die Wahl des Wassers entscheidet letztendlich über die optimale Entfaltung aller Geschmacksnuancen - es liegt an uns selbst, wie wir das braune Gold geniessen möchten...

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