Noch bis vor gut 100 Jahren war der Lachs ausgesprochen billig und ein Arme-Leute Essen, heute zählt er wegen seines Vitamin- und Mineralienreichtums zu den beliebtesten Speisefischen. Darüber hinaus eignet er sich wegen seiner festen Konsistenz und Beschaffenheit für viele Zubereitungsarten. Einige davon möchten wir vorstellen.

_Infos:_

* Lachse haben einen schlanken, kräftigen Körper, der mit zahlreichen kleinen Schuppen besetzt ist und einen kleinen Kopf mit einer spitzen Schnauze. Ihre Haut ist silbern und mit schwarzen Flecken gesprenkelt, je nach Entwicklungsstadium verändert sich ihr Erscheinungsbild aber noch etwas.

* Lachse zählen zu den Süsswasserfischen, wenngleich sie doch einen Grossteil ihres Lebens im Salzwasser verbringen. Junglachse wandern nach etwa ein bis 5 Jahren im Süsswasser ins Meer ab, dort ernähren sie sich hauptsächlich von Krebstieren (die letztendlich das Rot des Lachsfleisches bestimmen), kleineren Fischen und Muscheln. Im Meer nehmen sie schnell an Gewicht zu. Zum Ablaichen wandern sie dann nach einem Aufenthalt von 1 bis 5 Jahren im Meer zu den Oberlaeufen der Fluesse hinauf.

* Lachsfleisch zeichnet sich aus durch eine zartrosa Färbung, ist grätenarm und hat einen relativ hohen Fettgehalt. Es ist gut verdaulich, vitaminreich und reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.

* Lachsfleisch mit seiner festen Konsistenz kann gekocht, pochiert, gebraten, gegrillt oder geräuchert werden. Frischer Lachs sollte nicht ganz durchgegart werden, weil sein Fleisch dann trocken schmeckt.

* Die Lachse werden in europäische Lachse (Atlantischer Lachs), pazifische Lachse und Zuchtlachse unterschieden.

* Zum Laichen benötigen Lachse kühles, sauberes, sauerstoffreiches Wasser mit Kiesboden. Dies fanden sie beispielsweise im Rhein, der einer der lachsreichsten Fluesse gewesen ist. Als er aber zu einem chemikalienreichen Abwasser verkam, rottete die starke Wasserverschmutzung die Lachse aus. Und auch die Staustufen, die in den Fluessen angelegt wurden, waren zum Nachteil für die Lachse.

Durch die Umweltverschmutzung, Verbauung der Fluesse und auch durch Überfischung sind die überaus grossen Lachsbestaende sehr zurückgegangen.

Marktlücke wurde durch eine erfolgreiche Lachszucht wieder geschlossen.

* Von Feinschmeckern wird allerdings der Wildlachs bevorzugt, da das Fleisch von Zuchtlachs fetter, weniger fest und aromatisch ist, als das Fleisch von sog. Wildlachsen. Moderne Fütterungsmethoden legen Geschmack und Farbe des Zuchtlachses praktisch im voraus fest.

Rezepte: Auf der Haut gebratener Lachs Pochiertes Lachskotelett im Wurzelsud Lachsfilet aus dem Ofen mit Gemüsesalat

ndex. Html