Die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen.

Die Eiweiss steif schlagen. Dann löffelweise nach und nach den Puderzucker darunterschlagen. Zuletzt die Masse mit dem Vanillezucker parfümieren.

Mit einem grossen Löffel vom Eischnee grosse Bälle abstechen. Am besten geht dies, wenn man zwischendurch den Löffel in heisses Wasser taucht. Die Schneebälle portionenweise in der kochenden Vanillemilch pochieren. Sie dürfen sich dabei nicht berühren; also immer nur einige wenige Bälle gleichzeitig in die Milch geben. Ein- bis zweimal wenden und nach fünf oder sechs Minuten herausheben. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Sind alle Schneebälle pochiert, die Milch durch ein feines Sieb giessen, damit die Eischneereste, die sich beim Pochieren gelöst haben, zurückbleiben. Die Milch, wenn nötig, auf die ursprünglichen Menge ergänzen.

Die abgetropften Schneebälle in eine weite, nicht zu tiefe Schüssel setzen.

Die Eigelb mit dem Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Die Milch nochmals vors Kochen bringen und unter ständigem Rühren zur Eicreme giessen. Das Maisstärke mit der kalten Milch anrühren und beifügen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter gutem Rühren vors Kochen bringen, so dass die Creme leicht bindet. Aber Vorsicht: zu grosse Hitze lässt die Eigelb gerinnen! Die Creme unter gelegentlichem Durchrühren auskühlen lassen. Dann am Rande der Schüssel zu den Schneebällen giessen. Die Bällchen dürfen dabei nicht übergossen werden, sondern sollen auf der Creme schwimmen.

Das Wasser mit dem Zucker auf grossem Feuer so lange kochen lassen, bis der Zucker die Farbe von dunklem Blond angenommen hat. Die Pfanne vom Feuer nehmen und auf jeden Schneeball etwas von der Caramelmasse giessen, so dass alle ein hellbraunes Käppchen erhalten.