Zwiebeln glasig dünsten und zur Seite stellen. Kalbfleisch und Schweinebauch in schwach kochendes Wasser legen und 60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Flesich aus dem Wasser nehmen und die Leber etwa 15 Sekunden lang zur Desinfektion in das kochende Wasser tauchen. Fleisch, Leber und Zwiebeln durch die 4, 5 mm (grobe Leberwurst 8 mm) Scheibe drehen.

Dann die Masse mit den anderen Zutaten gut vermischen.

Mit Handfülltrichter in Naturin-Tripan-Hüllen 50 mm Durchmesser (undurchlaessige Kunsthuelle) stramm einfüllen, Luftblasen vermeiden. Dafür die Hülle ganz auf den Trichter und sie mit der Füllmasse herunter schieben. Geht am Besten zu zweit. Hülle abdrehen (etwa 5 cm ungefüllt lassen) und mit Wurstfaden zubinden.

Dann 60 Minuten bei 80 °C brühen.

Würste in siedendes Wasser legen, dann durch Zugabe von kaltem Wasser auf 80 °C bringen).

Nach dem Brühen sofort abkühlen. In lauwarmes Wasser legen, nach und nach kaltes Wasser aufgiessen, dabei die Würste häufig wenden.

Wenn es keine Diät-Leberwurst sein muss, pro Kilogramm Wurstmasse etwa 20 g Salz nehmen. Wenn sie rosa werden soll, halb und halb Salz und Pökelsalz verwenden.

Achte auf die Menge, eine Frischwurst sollte in drei Wochen verbraucht sein.