Unverzichtbare Grundlage für geschmackvolle Saucen und Suppen sind die entsprechenden Fonds. Für Fischgerichte ist daher ein Fond aus Fischabschnitten und Karkassen gekocht ein Muss. Wie dieser hergestellt wird und was dabei zu beachten ist, das erfahren Sie hier.

_Tipps:_

* Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen hergestellt. Doch auch bei Fonds gilt: nur qualitativ gute Grundprodukte versprechen auch einen guten Fond - frische Fischabschnitte sind daher ein Muss.

* Der Fischfond wird durch Auskochen der Gräten mit Gemüse und Kräutern gewonnen (im Gegensatz zu Fleischfonds darf er nicht zu lange kochen, max. 30 Minuten), er wird nicht mit Salz gewürzt, da er als Basis für die Weiterverarbeitung dient und erst dann endgültig abgeschmeckt wird.

* Fischfonds gibt es hell aus Gräten, Weisswein, Gemüse und Wasser und die sog. Dunklen "Krebs- oder Hummerfonds" aus Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser.

* Ungeeignet zum Zubereiten von Fischfonds sind Gräten von Fettfischen wie Lachs und Aal. Da ihr fettreiches Fleisch den Fond trüb und tranig schmecken lässt.

* Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden.

* Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.

* Erkaltete Fonds können problemlos eingefroren werden, am beste portionsweise in kleinen Gefrierdosen.

Rezepte: Fischfond Fischsuppe Konzentrierter Fischfond

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