Der "Segen Norddeutschlands" schwimmt den Menschen seit Jahrhunderten praktisch direkt auf den Teller. Jedes Jahr von April bis Mai suchen die mitunter kilometerlangen Heringsschwärme die seichten Küstengewässer auf, um zu laichen. Den Fisch zu angeln ist nicht schwer, man braucht den Angelhaken im Wasser nur auf und ab zu bewegen. Das ist das sogenannte "Heringshauen". Da der Hering ein Planktonfresser ist, ist kein Köder nötig; die Fische schnappen nach dem sich bewegenden Haken und werden dann aus dem Wasser gezogen. Auf diese Weise lässt sich natürlich nur der Eigenbedarf decken. Richtige Fischer benutzen zum Heringsfang sogenannte Hamen. Das sind Zäune, die im flachen Wasser aufgestellt werden und in denen sich die Fische verfangen. Weiter draussen auf dem Meer werden Netze benutzt.

Im 16. und 18. Jahrhundert soll es Jahre gegeben haben, in denen die Heringe in so grosser Zahl in die Schlei bei Schleswig oder die Elbe bei Hamburg vorgedrungen sind, dass die Menschen sie aus dem Wasser schaufeln konnten. Auch im 19. Jahrhundert noch war die Beute zum Beispiel in Greifswald oder in Glückstadt so gross, dass sie nicht vollständig verkauft, sondern als Dünger auf die Felder geworfen wurde.

Es gab allerdings auch Jahre, in denen der Heringssegen ausblieb. 1313 sprach man in Preussen von einer "Strafe Gottes", weil die Heringe sich rar machten. Und 1588 glaubten die Küstenbewohner sogar, die Schwärme fänden den Weg nicht mehr, weil sie im Vorjahr einen besonders grossen Hering gefangen hatten, den "Königshering", der die Züge anführte.

"Die Häringe sind unter allem am wohlfeilsten", heisst es in einer Rostocker Aufzeichnung aus dem Jahr 1807, "sie werden von dem gemeinen Mann sehr häufig im Frühjahr gegessen, zum Teil auch gedörrt und so ausgeführt, aber nicht eingesalzen." Warum der Fisch in Rostock nicht gesalzen wurde, ist nicht bekannt. In allen anderen Gegenden wurde er traditionell eingesalzen, um ihn haltbar zu machen. Die Salzhändler der Hanse machten gute Geschäfte, weil enorme Mengen ihres wertvollen Produkts über die Jahrhunderte hinweg für diese Zwecke verwendet wurden, denn nur als Salzhering konnte der nahrhafte Fisch ins Binnenland verkauft werden oder gelangte als Proviant an Bord der Schiffe. Nicht nur die Hansestädte Rostock und Greifswald verdankten lange Zeit ihren Reichtum dem Heringsfang, und es gab Zeiten, da galt der Hering sogar als Zahlungsmittel.

Hering ist übrigens nicht gleich Hering, es gibt verschiedene Rassen: Der Hochsee-Hering spielt wirtschaftlich die bedeutendste Rolle. Er kommt als Weissmeer-, Murma-, oder Norwegischer Hering in der Nordsee, dem nördlichen Eismeer und dem Atlantik vor, wird bis zu 36 Zentimeter lang und hat ausgewachsen bis zu 25 Prozent Fettgehalt. Der kleinere baltische Hering, auch Ostsee-Hering oder Strömling genannt, wird nur 25 Zentimeter lang und ist magerer.

Für den Verbraucher gelten natürlich andere Unterscheidungskriterien. Im Handel wird der Hering frisch, gesalzen, sauer eingelegt, gebraten, geräuchert, in Sahnesauce oder Gelee angeboten. Am leckersten schmeckt natürlich der gebratene grüne Hering: :8 frische Heringe

Salz und Pfeffer

6 El Mehl

125 g Speckwürfel

100 g Butter

Heringe waschen, trocken tupfen sowie innen und aussen salzen und pfeffern. 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Speckwürfel in einer grossen Pfanne auslassen. Den Speck herausnehmen, die Butter hinzufügen und dann die Heringe in Mehl wenden und von beiden Seiten jeweils 5 Minuten goldbraun braten. Den Fisch auf vorgewärmte Teller legen, den Speck noch mal in der Pfanne erhitzen und darüber verteilen und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und grüner Salat oder Kartoffelsalat.

Salzheringe sind als Nahrungsmittel heute nicht mehr so bedeutsam wie früher, als es noch keine lückenlose Kühlkette vom Fangschiff bis zum Einzelhändler gab. In ihrem "Appetitlexikon" aus dem Jahr 1894 schrieben die Feinschmecker Rudolf Habs und Ludwig Rosner über den Salzhering, er sei "ein Allerweltsgericht, das für den minder gut situierten Europäer von derselben Wichtigkeit ist wie etwa die Kartoffel". Und weiter lobten sie: "Der Stockfisch könnte uns allenfalls gestohlen werden, ohne dass die Welt darüber aus den Fugen ginge, käme aber eines Tages der Hering uns abhanden, so würden zahllose kleine Wirtschaftsetats in die Brüche gehen und nicht wenige häusliche Finanzminister die Flinte ins Korn werfen. Die kleine Küche weiss eben aus dem braven Pökelhering manches zu machen, wovon die grosse sich nichts träumen lässt." Nicht nur die armen Leute verdanken dem Hering viel. Der kleine Fisch hat auch bewiesen, dass er staatstragend sein kann. "Lass er die Dragoner reiten und grüne Heringe holen. Ich will sie täglich auf meiner Tafel sehen", befahl der Preussenkönig Friedrich Ii. Seinem Küchenchef, denn er wollte den Fisch neben der Kartoffel als wichtigstes Volksnahrungsmittel propagieren.

Eine noch bedeutendere Rolle nahm der sauer eingelegte Hering im Alltag des "Eisernen Kanzlers" ein: Bismarck pflegte so unmässig und durcheinander zu essen, dass sein Leibarzt ihn auf eine radikale Diät aus sauren Heringen setzte. Bismarck war begeistert und rief aus: "Diese Heringe haben mich gesund gemacht." Ein findiger Konservenfabrikant bekam Wind davon und holte sich beim Reichskanzler die Erlaubnis, seinen sauren Heringen die Bezeichnung "Bismarckheringe" geben zu dürfen.

In einer "Anleitung zur Bereitung von Fischgerichten", im Jahr 1896 vom Westdeutschen Fischereiverband herausgegeben, findet sich folgendes Standardrezept für das Marinieren von Bismarckheringen: "Der frische Hering, welcher grossen Nährwert hat und billig im Einkauf ist, kann auf folgende Art zubereitet und längere Zeit gut erhalten werden. Ist der frische Hering gereinigt und ausgenommen, so wasche ihn mit kaltem Wasser und lass ihn etwa 12 Stunden im Wasser liegen, dann 1 Tag in Salzwasser, trockne ihn ab und lege denselben in einen Steintopf, koche Essig mit Zwiebeln, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern; wenn derselbe erkaltet ist, so giesse ihn auf den eingelegten Hering. Nach etwa 8 Tagen, wenn der Hering die innere Roethe verloren hat, ist derselbe zum Essen fertig." Der Hering war also einmal als Nahrungsmittel für die Armen sehr wichtig war. Dass der Hering auch für anspruchsvollere Gemüter ein geeigneter Fisch ist, beweist die folgende Zubereitungsart, die in Hamburger Bürgerhäusern beliebt war:

Gefüllte Heringe: :8 grüne Heringe :Saft einer 1/2 Zitrone :3 hartgekochte Eier :2 Tl Senf :1 Bund Petersilie :1 Bund Dill :3 El Kapern :2 Zwiebeln :Salz, Pfeffer Heringe ausnehmen, Kopf und Rückenflossen abschneiden, Gräten herauslösen, waschen und abtrocknen. Die Fische mit etwas Zitronensaft beträufeln sowie salzen und pfeffern. Die Eier fein hacken, mit dem Senf mischen und Petersilie, Dill, Kapern und die Hälfte der fein gehackten Zwiebeln hinzufügen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Heringe damit füllen. Die Fische in eine gefettete Form legen, Zitronensaft darüber träufeln und die restlichen Zwiebeln darüber streuen und bei 200 °C 15 Minuten backen.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Salat. Man kann in die Füllung auch noch feingehackte Apfelstücke geben. (aus: "Scholle, Aal und Stippe" von R, Gutberlet)