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Tellersülze von Edelfischen mit tourniertem Gemüse und Safran
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die Zutaten:
Für Den Fumet
3000 GrammFischgräten (Karkassen) und Abschnitte
4 EsslöffelOlivenöl
250 GrammZwiebel
250 GrammPetersilienwurzeln
250 GrammLauch (nur das Helle)
250 GrammSellerie
5000 MilliliterWasser
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 EsslöffelKoriander ganz
3 Sternanis
1/2 EsslöffelWeisser Pfeffer ganz
10 Petersilien-, Dill- oder Estragonstengel
2 EsslöffelSalz grob
Für Die Fertigstellung
5 Gelatine
80 MilliliterWeisswein trocken
40 MilliliterWermut
10 Safranfäden