Frischlingsrücken, waschen, abtupfen und enthäuten, pfeffern und salzen und in einer grösseren Kasserolle von allen Seiten anbraten. Gewürfeltes Röstgemüse, Schalotten und Speck dazugeben und anbraten, dann Knoblauch dazugeben, mit etwas Brühe ablöschen. Auf dem Herd, abgedeckt mit Deckel 15-20 Minuten schmoren lassen.

Dazwischen immer wieder mit Brühe und später mit etwas Rotwein ablöschen. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Bratensaft mit übrigem Rotwein aufkochen, passieren, um die Hälfte reduzieren und mit Butter abbinden. Die Erdbeeren mit dem Pfeffer kurz aufkochen, auf dem Kompott den Rücken anrichten.