Klassiker der Frühlingskueche sind sie, die Kräuter, die mit ihren kräftigen Aromen jetzt wieder Einzug in die Küche halten. Quark, Saucen und Salate sind Leckereien, die den Frühling auf dem Teller bedeuten. Wohlschmeckend und gesund, frisch und grün steigen wir ein in die Gartensaison. Schnittlauch und Petersilie sind Spitzenreiter und werden heute gemeinsam mit Dill, Estragon und Zitronenmelisse vorgestellt.

_Schnittlauch_ Er ist reich an Calcium und Kalium. Durch seine ätherischen Öle (Lauch- und Senföl) wirkt er bakterienhemmend, harntreibend und positiv auf die Blutgefässe. Zu welcher Familie der Schnittlauch gehört riecht und schmeckt man sehr gut: & zur selben Familie wie Knoblauch, Zwiebeln und Lauch. Der Schnittlauch hat aber einen milderen und angenehmeren Geschmack als seine Verwandten. Dadurch passt er zu sehr vielen Gerichten wie Suppen, Salaten, pikante Quarkspeisen oder schmeckt einfach aufs Butterbrot gestreut.

Noch ein Tipp zur Zubereitung: Damit der Schnittlauch nicht zu viel Saft beim Schneiden verliert, sollte er nicht mit einem Messer, sondern mit einer Küchenschere geschnitten werden.

_Estragon_ Er wird auch Drachen- oder Schlangenkraut genannt, weil die Wurzeln an ein Knäuel kleiner Schlangen erinnert und er früher verwendet wurde, um Tierbisse zu heilen. Auch heute wird er als Hausmittel eingesetzt, zum Beispiel bei Blähungen und Krämpfen. Weiterhin wirkt er stimulierend und appetitanregend.

Estragon hat ein markantes Aroma, er schmeckt würzig-erfrischend, manchmal etwas pfeffrig, und ist mit einer leicht süsslichen Note versehen. Er passt gut zu Sossen (Sauce Bernaise), Fleisch-, Fisch und Gemüsegerichten und wird sehr gerne gemeinsam mit Petersilie und Dill verwendet. Neben Vitaminen enthält er kleine Mengen an Kalium, Magnesium und Calcium.

_Dill_ Auch Dill ist eine bewährte Heilpflanze und wirkt entspannend auf Magen und Darm. Er gilt als verdauungsfördernd, krampflösend und hilft bei Blähungen. Der Gehalt an Kalium und insbesondere Calcium ist recht hoch. Dill riecht sehr angenehm aromatisch. Er ist mit dem Gewürzfenchel verwandt und wird auch oft mit diesem verwechselt. Im Orient, wo er heimisch ist, werden mit grossen Büscheln Dill ganze Tiere beim Grillen gefüllt und getrockneter Dill wird fast als Gemüse verwendet. Bei uns ist er vor allem zum Würzen von Gurken genutzt ist und wird deshalb manchmal "Gurkenkraut" genannt.

Verwendet wird er auch in hellen Saucen zu Fisch und Geflügel, weiterhin passt er sehr gut zu Kräuterbutter und Salatsaucen.

_Zitronenmelisse_ Sie schmeckt frisch und vor der Blüte am intensivsten nach Zitrone.

Sie dient zum Würzen von Salaten und passt sehr gut zu Wild- und Pilzgerichten aber auch als leichtes Hausmittel bei Verdauungsbeschwerden, leichten Krämpfen, Kopfschmerzen und Schlafstörungen. Neben etwas Eisen enthält Zitronenmelisse noch beruhigend wirkende Gerb-und Bitterstoffe. Die Zitronenmelisse kommt aus Südeuropa zu uns und wer sie im Garten hat, sollte sie unbedingt mal als Tee probieren, oder auch ein Sträusschen in Apfelsaft geben und den ziehen lassen.

_Wie kann man den gesundheitlichen Wert der Kräuter zusammenfassen?_ - Gerichte mit Kräutern sind gesünder. Denn sie liefern zusätzlich noch Vitamine und Mineralstoffe. Und aufgrund des hohen Gehaltes an Aromastoffen benötigt man weniger Salz, denn die Kräuter bringen ihren typischen Eigengeschmack besonders gut zur Geltung.

- Gerichte mit Kräutern sind leichter verdaulich, denn die ätherischen Öle der Kräuter regen eine intensive Speichel- und Magensaftbildung an.

- Kräuter erhöhen den Appetit. Denn der Duft der Kräuter lockert die Verdauungssäfte und weckt den Appetit. Durch die Kräuter sehen die Speisen auch schöner aus - und das Auge isst ja bekanntlich mit.

Frisch geerntet sind die Kräuter am wertvollsten, Bundware kann in einem Glas mit Wasser noch ein paar Tage frischgehalten werden, Kräutertoepfchen auf dem Balkon sorgen für beständigen Nachschub, sie sollten aber ausgetopft werden.

Geerntete Kräuter werden, wenn notwendig, unter fliessendem Wasser abgespült und dann von Hand mit Messer, Schere oder Wiegemesser kleingeschnitten. In warme Gerichte sollte man frische Kräuter immer erst zum Schluss der Zubereitung geben, da die Inhaltsstoffe sehr hitzeempfindlich sind.

_Vorbereitete Kräuter können auch eingefroren werden._ Sollen Kräuter länger aufbewahrt werden, ist Einfrieren eine gute Methode, denn dabei bleiben sowohl die Nährstoffe als auch die Aroma- und Farbstoffe gut erhalten. Die gefrorenen Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Zum Einfrieren gibt es verschiedene Möglichkeiten: - Die gewaschenen Kräuter werden fein zerhackt und portionsweise in Gefrierbeutel oder -dosen verpackt. (für kleine Mengen: Behältnisse von Überraschungseiern) - die Kräuter werden unzerkleinert in Gefrierbeuteln eingefroren und bei Bedarf mit dem Nudelholz oder mit der Hand zerkleinert.

- oder die Kräuter werden gehackt mit etwas Wasser in Eiswürfelschalen gefüllt, vorgefroren und anschliessend herausgelöst und abgepackt eingefroren. Ideal zum Würzen von Saucen und Suppen.

Broschüre: "Küchenkräuter und Gewürze" Aid-Vertrieb Dvg Birkenmaarstr. 8 53340 Meckenheim Tel.: 02225/926-146 (Fax: 02225/926-118)

Rezepte: Kräutersosse mit Pellkartoffeln Vollkornbrot mit Schnittlauchbaellchen Fisch mit Dillsauce

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