Waldmeister in einen Frischhaltebeutel geben und in der Sonne erwärmen, damit er welk wird. So entfaltet er seinen vollen Duft.

Fische filetieren. Dazu am Rückgrat entlang einschneiden und die Filets von oben nach unten bis zu den Strahlenflossen auf beiden Seiten unterschneiden. So lassen sich die Filets von den Gräten lösen und werden gleichzeitig am äusseren Rand zusammengehalten.

Fische von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Schalotte in 1 El Butter andünsten, Speck und Waldmeister zufügen, mit Mehl abstäuben und mit Wermut ablöschen. Creme Fraiche einrühren, mit Anisschnaps parfümieren und geriebene Orangenschale dazu geben.

Sehr dick einkochen und eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Schollen so mit dieser Masse füllen, dass sie zwischen Gräten und Fleisch verteilt ist.

Mit den Speckscheiben umwickeln und in Butter sanft auf jeder Seite fünf Minuten braten.

Dazu passen Salzkartoffeln.