Zuerst muss die Forelle filiert werden. Das besorgt uns gerne der Fischhändler, aber ich will an dieser Stelle auch erklären, wie man das selbst macht. Gesunde, frische Forellen haben eine Schleimschicht auf der Haut, so dass sie nur schwer zu greifen sind.

Mit etwas Küchenkrepp kann man sich behelfen.

Auf der Rückenseite wird mit einem dünnen und scharfen Messer eingeschnitten und so von hinten bis zur Bauchseite das Messer durchgezogen. Der Fisch wird auf die andere Seite gedreht und dort ebenso filiert. Die Filets werden begradigt und an der Bauchseite die Flosse abgeschnitten. Mit einer Kombizange können nun die Gräten herausgezogen werden. Wir Binnenländer haben eine grosse Angst vor Gräten, aber die Forellengraeten können nicht gefährlich werden. Das grösste Problem ist die Panik, wenn man so ein Ding im Hals hängen hat. Im Falle eines Falles einen Schluck trinken und ein Stück Salzkartoffel hinterher schicken.

Die Carcassen der Forellen Gräten kommen in einen kleinen Topf und werden mit Wasser bedeckt. Etwas salzen, pfeffern und kleingeschnittenes Suppengemüse dazu, wenn man dies zur Hand hat. Dieser Sud, der beliebig mit Lorbeerblatt, Knoblauch und Schalotte angereichert werden kann, wäre ein ideale klare Suppe vor dem Forellenessen.

Die Filets werden gesalzen und gepfeffert und in Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute gebraten. Sofort herausnehmen und zur Seite stellen. Die feingewiegten Schalotten in die Pfanne geben und mit etwas frischer Butter hell anschwitzen. Mit zwei bis drei Esslöffel Forellensud ablöschen, völlig reduzieren und den Weisswein dazugeben. Wiederum um die Hälfte reduzieren und einige Blätter fein geschnittenen Salbei hinzufügen. Die Sauce gegebenenfalls mit Salz abschmecken und unter heftigem Kochen solange Butter in kleinen Flocken unterarbeiten, bis die Sauce sämig ist. Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen und aufkochen lassen.