Die Backpflaumen 3 Stunden in der Hälfte des Rotweins einweichen.

Eine Tasche in das Fleisch schneiden.

Fleisch von innen und aussen salzen, pfeffern und mit Thymian einreiben. Die durchgezogenen Backpflaumen aus dem Rotwein nehmen und in die Tasche füllen. Mit Butterflöckchen besetzen und die Tasche zudrücken. Speck in dünne Streifen schneiden, um das Fleisch legen und mit Kückengarn festbinden Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin kurz anbräunen. Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Fleisch in den Bräter legen, die Brühe zugiessen, das Gemüse dazugeben und den Bräter in den Ofen schieben. Hitze nach 30 Minuten auf 200 °C zurückschalten. Das Fleisch wenden und eine weitere Stunde braten.

Während der Garzeit zweimal etwas Wasser nachfüllen.

Nach 1, 5 Stunden das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den restlichen Rotwein in den Bräter geben und den Gemüsefond durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Crème fraîche aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne kurz braun anrösten. Den Rinderbraten auf einer Platte anrichten, mit Mandelblättchen bestreuen und mit der Sauce servieren.

Dazu: Spätzle oder Knödel