Da frisch geerntete Oliven ziemlich bitter schmecken, werden sie zunächst - nicht entsteint, aber mehrfach mit einer Nadel eingestochen - etwa 15 Tage in eine Schüssel mit Wasser eingelegt, das täglich erneuert wird. Für dieses Rezept eignen sich grüne wie schwarze Oliven.

Die Oliven abgiessen, wie in der Rezepteinleitung beschrieben, nicht entsteinen. In einem grösseren Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und die Oliven einige Minuten darin kochen. Abgiessen und dabei das Wasser auffangen.

Die Oliven mit den Lorbeerblättern und Fenchelsamen in ein grosses Glas füllen. Mit dem Kochwasser übergiessen, das Glas mit einem Deckel verschliessen und an einen kühlen, dunklen Platz stellen. Die Oliven können nach einem Monat verwendet werden und halten sich bis zu einem Jahr.

Vor dem Servieren kurz abspülen und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl und abgeriebener Zitronen- oder Orangenschale vermischen.