Man kann nicht nur aus Trauben Wein machen: im Grunde eignet sich jedes Obst, umso besser, je mehr natürlichen Zucker es hat. Der Apfel ist eine der ersten Kulturobstarten des Menschen, da lag es nahe, auch aus ihm Wein zu machen.

Der griechische Autor Herodot hat schon im 5. vorchristlichen Jahrhundert Hinweise auf Apfelwein. Die Griechen nannten ihn Sikera, die Hebraeer Shekar. Immer ein wenig im Schatten des "echten" Weins ist Apfelwein ein Produkt aus Regionen, in denen die Trauben nicht so recht reif wurden. Dabei ist Apfelwein international. Cidre aus Nord-Frankreich, Sidra aus Nord-Spanien, Cider aus England und dem angelsächsischen Sprachraum, Äbbelwoi aus Hessen, Moscht aus Baden-Württemberg, Viez aus dem Trierer Land.

_Daraus macht man Apfelwein_ Aus Äpfeln - und klassischerweise aus sonst gar nichts. Allerdings spielen die Sorten eine sehr grosse Rolle. Sie machen den Hauptunterschied zwischen den typischen regionalen Apfelweinen aus.

Sortenreine Apfelweine sind eher selten. Meistens macht die gelungene Mischung den Reiz aus. Dabei werden - wie in der Normandie - saure, süsse und bittere Sorten miteinander gekeltert.

Experten sind sich einig: aus den "Fallaepfeln" der Tafelsorten kann man kaum einen guten Apfelwein machen. Es gibt echte Keltersorten, "Bitterfelder" oder "Trierer Weinapfel", der Bohnapfel und viele lokale Sorten.

Traditionell gibt es aber auch Beimischungen zum Apfelwein. Birnen oder Trauben wurden und werden zugegeben, um ihn milder zu machen. Speierling (eine Ebereschenfrucht), Quitte, Mispel oder Schlehe machen in kleinen Spuren (1-3%) den Apfelwein klar und haltbar. Er schmeckt dann auch trockner und eine Spur bitterer - durch Mispel und Schlehe auch fülliger.

_So entsteht Apfelwein_ Praktisch genauso wie Traubenwein. Reife Äpfel haben genug Zucker (ca. 45-50 °C Öchsle) um daraus einen Wein mit mehr als 5% zu erzeugen. Nur für Apfel-Tischwein wird Haushaltszucker zugesetzt und mitvergoren. Der braucht laut Gesetz mindestens 8% Alkohol (ein Relikt der Ddr, da war richtiger Wein knapp!).

Schwäbischer Most oder Most nach Landesart braucht nur 4% Alkohol - und kann deshalb leicht süss bleiben - nicht aller Zucker vergärt zu Alkohol - ähnlich wie bei lieblichem Wein.

_Der Unterschied zum Cidre_ ...liegt vor allem in den Apfelsorten. Angeblich sollen im Pays d'Auge, dem Kernland des Cidre, 750 Sorten wachsen, das sind oft sehr kleine und phenolreiche Äpfel (also solche, die einem einen pelzigen Mund machen). Die reifen sehr spät und die Gärung dauert dann in der kalten Jahreszeit erheblich länger (auch weil die Sorten sehr stickstoffarm sind).

Cidre bringt auch nur etwa 4% Alkohol mit wenn er ganz trocken und durchgegoren ist (brut), die milde Variante (doux) wird in der Gärung unterbrochen, solange sie noch süss ist. Cidre hat auch mehr Kohlensäure, die aus der Gärung stammt. Diese Kohlensäure lässt übrigens den Apfelwein weniger sauer schmecken! "Cidre fermier" gibt's beim Bauern, der lässt ihn naturtrueb. Die Franzosen sind übrigens gar nicht die grössten Apfelwein-Produzenten - das sind die Briten, die haben ihren Cider allerdings von den Normannen - und damit aus Frankreich übernommen.

_Spezialitaeten_ Neben dem Apfel-Tischwein gibt es den Apfel-Dessertwein, der dann schon schwere 12% Alkohol mitbringt und süss ist, den Apfel-Perlwein, einen Apfelwein mit zugesetzter Kohlensäure (bei Wein nennt man das auch Frizzante), und den Apfel-Schaumwein. Dabei wird dem fertigen Apfelwein noch mal Zucker zugesetzt und in einer zweiten Gärung entsteht - wie bei Trauben - Schaumwein.

_Die Tricks_ Es ist zwar nicht die Regel - aber Zucker ist der Notnagel, um auch in schlechten Jahren immer noch einen Apfelwein hinzukriegen, der einem nicht die Schuhe auszieht. Die Industrie arbeitet lieber noch mit Konzentraten. Aus Apfelsaft wird der Fruchtzucker abgezogen und dem Most zugegeben. Dabei kann auch ein Aromakonzentrat entstehen, das ebenfalls verwendet wird, um dem Apfelwein geschmacklich aufzumöbeln.

_Der Markt_ Wir trinken hier in Deutschland etwa 1 Liter Apfelwein pro Mensch und Jahr. (gegenüber gut 20 Liter richtigem Wein). Nur ein Bruchteil davon ist Cidre. Allerdings gibt es extreme regionale Unterschiede. Spitzenreiter sind die Hessen, die 10 mal soviel schlucken wie der Durchschnitt.

Es gibt rund 200 mittlere und grössere Hersteller. Allerdings haben nur 5 davon wirkliche Marktbedeutung. Die grössten Apfelweintrinker sind übrigens Finnen und Iren.

_Ein paar weiterfuehrende Intenetlinks_ http://www.stoeffche.de/

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