Forellen sind aus dem Schwarzwälder Küchenrepertoire nicht wegzudenken. Mit Vorliebe geniesst man dort die populären Süsswasserfische nach Müllerin Art. Was sich hinter dieser Zubereitungsmethode verbirgt, verrät Jörg Sackmann. Darüber hinaus stellt er noch neue phantasievolle Forellenrezepte vor und gibt jede Menge praktische Tipps für die Fischküche.

_Warenkundliche Tipps_ * Forellen gehören zur Familie der lachsartigen Fische, sie sind relativ fettarm und benötigen nur eine kurze Garzeit.

* Die bei uns am häufigsten vorkommende Forellenart ist die Regenbogenforelle. Sie lässt sich leicht züchten und gut in Teichanlagen aufziehen, erkennbar ist sie durch ihre dunklen Punkte und den rosaroten Längsstreifen am Rücken.

* Die kleinste und wohlschmeckendste Forelle ist die Bachforelle.

Sie unterscheidet sich von der Regenbogenforelle durch rote Punkte und kommt in zahlreichen Gebirgs- und Mittelgebirgsgewässern Europas vor. Der Bedarf wird aber überwiegend durch Zuchtfische gedeckt.

* Eher selten ist die Seeforelle, die in Gebirgs-oder Stauseen mit vorwiegend kaltem Wasser lebt.

* Die Lachsforelle ist eigentlich eine Meerforelle. Die ins Meer gewanderten Forellen wachsen durch das üppige Nahrungsangebot schneller, ihr Fleisch wird rot. Das Fleisch gezüchteter Lachsforellen wird durch die Aufnahme von mit Karotin versetztem Futter eingefärbt. * Weil rohes Fischfleisch durch seine besondere Fleischeiweisszusammensetzung und seine leichte Zersetzbarkeit leichter verderblich ist als rohes Fleisch, ist es wichtig, nur frischen Fisch zu verwenden.

* Frische Fische erkennt man an leuchtend roten Kiemen, an klaren Augen und fest auf der Haut sitzenden Schuppen. Darüber hinaus sind frische Forellen mit einem frischen Schleimmantel überzogen. Ihr Fleisch ist fest und auf Druck bleibt keine Vertiefung zurück.

Ebenfalls darf frischer Fisch nicht nach Fisch riechen.

* Eine Forelle wird wie folgt filetiert: Von der ausgenommen Forelle alle Flossen abschneiden, das oben liegende Filet hinter Kopf und Kiemen bis auf die Rückengräte durchschneiden. Dann am Kopf festhalten und mit einem scharfen Messer mit leicht beweglicher Klinge vom Kopf zum Schwanz an der Rückengräte entlangfahren und das Filet ablösen. Die Forelle drehen und das zweite Filet auf die gleiche Weise lösen. Die Filets mit der Hautseite nach unten legen, das Schwanzende festhalten, an der Schwanzseite das Fleisch lösen und das flach gehaltene Messer mit etwas Druck zwischen Haut und Filet zum stumpfen Filetende gleiten lassen, die Häute entfernen.

Rezepte: Forelle "Küchenmeister" Art Souffliertes Forellenfielt auf Linsengemüse