_Zu welchen Gelegenheiten trinken Japaner Tee?_ Japaner trinken Tee zu vielen Gelegenheiten: - zu einer typischen Mahlzeit mit Reis, Gemüse, Fisch.

- während der Arbeit als Muntermacher - beim Besuch von Freunden oder Geschäftsfreunden als eine Geste der Gastfreundschaft ( mit Süssigkeiten/Gebäck) - am Abend, wenn man zu früh müde wird, als Wachmacher - es gibt auch Japaner, die zum Frühstück nichts anderes brauchen, als eine Tasse Grüntee.

- Bei der Teezeremonie ( Cha No Yu / Chado) Der Zen Meister Eisai schrieb eine Schrift, in der er die medizinischen Vorzüge des Tees schildert. In jüngster Zeit versucht man, auf wissenschaftlichem Wege nachzuweisen, warum die Bewohner in der Praefektur Shizuoka weit weniger an Krebs erkranken als der übrige Teil der japanischen Bevölkerung, und führen dies u. A. auf den hohen Konsum von gutem Grüntee zurück.

Japanischer Grüntee wirkt ausgezeichnet gegen Müdigkeit und geistige Erschöpfung, was seinem hohen Gehalt an Tannin und Teein und vielen anderen Stoffen zu verdanken ist.

Anders als beim Kaffee wirkt das Teein im Tee nicht über das Herz, sondern über das zentrale Nervensystem im Gehirn. Sie können ihn also mit ruhigem Gewissen jederzeit geniessen, ohne Einschlafschwierigkeiten oder Herzklopfen befürchten zu müssen. In Japan trinkt man Grüntee ohne Milch und Zucker, um seinen natürlichen Geschmack nicht zu verfälschen.

In den letzten 20 Jahren gab es viele Veröffentlichungen über die gesundheitlichen Wirkungen des grünen Tees.

_Die Teepflanze_ Bevor Tee in die Tasse kommt, muss er im richtigen Klima und bei der richtigen Pflege gedeihen. Der japanische Tee wird wie auch andere Tees aus der Pflanze "Camellia Theacea" gewonnen. Die Unterarten dieser Pflanze sind u. A.

"Thea Sinensis" und seine Unterarten : geeignet für die Herstellung von Schwarztee, Grüntee und Oolongtee. Diese Pflanze wird hauptsächlich in China, Taiwan und in den direkten, südlichen Nachbarländer eingesetzt.

"Thea Assamica" und seine Unterarten : geeignet hauptsächlich für Schwarztees. Sie werden aber gelegentlich auch zu Grüntee und Oolongtee verarbeitet. Den dunklen indischen Assamtee mit seinem unverkennbaren malzigen Duft gewinnt man nur aus dieser Pflanze.

"Thea Japonica" und seine Unterarten: sie werden fast ausschliesslich zu japanischem Grüntee verarbeitet.

_Die Herstellung_ Zum schwarzen Tee: Im Teeblatt befinden sich Fermente. Diese Stoffe beschleunigen bei der Berührung mit Sauerstoff den Oxydationsprozess im Teeblatt. Es findet dann eine Änderung statt. Die Farbe des Aufgusses ist je nach Fermentationsgrad hell bis zu einem dunklen rotbraun. Geschmack und Geruch haben sich auch geändert.

Zum grünen Tee: Der grüne Tee wird aus getrockneten Teeblättern hergestellt. In China, dem Ursprungsland des Tees, gab es schon lange die verschiedensten Verfahren, grünen Tee herzustellen, durch die eine grosse Vielfalt an Geschmack, Duft und Aussehen entstand.

Schon die Namen preisen ihre Qualität z. B.: - Tee, der tausend Li weit duftet - Lung Ching: Drachen- Quelle - Pi Lo Chun: grüne Frühjahrsschnecke In China wird der grüne Tee hauptsächlich durch Trocknen im Wok hergestellt.

_Grundsaetzlich anders ist die Herstellung in Japan_ Die Kultivierung japanischen Grüntees begann vor rund 1.200 Jahren.

Heute bauen 600.000 Plantagen-Familienbetriebe etwa 100.000 Tonnen/Jahr an. Ihre Teeproduktion besteht zu fast 100 % aus Grüntee. Früher wurde der Tee mit der Hand auf traditionelle Weise gepflückt und verarbeitet. Heute übernehmen vollautomatisierte Verfahren in Fabriken den grössten Teil dieser Arbeit.

Ein entscheidendes Kriterium bei der Herstellung in Japan ist der Erhalt der Wirkstoffe, der tiefgrünen Farbe und des feinen Aromas.

Bei dem Dampfverfahren gewinnt man grünen Tee, der im Aussehen, Farbe und Geschmack sich von dem durch Erhitzen getrockneten Tee deutlich unterscheidet.

Die maschinengeernteten Blätter werden meistens an Ort und Stelle sofort gedämpft, um die im Blatt befindlichen Fermente inaktiv zu machen. Somit bleibt der Tee grün.

_Japanische Grund-Teesorten_ Sencha: Sencha ist heutzutage die meistgetrunkene Teesorte in Japan. Von Sencha der Spitzenklasse, die zu besonderen Anlässen serviert werden bis zu der mittleren Qualität für den täglichen Gebrauch findet man ihn normalerweise in jedem Haushalt und in jeder Firma vor. Die Teeblätter werden von April bis Juli geerntet, gedämpft, getrocknet, bis sie wie grüne Nadeln aussehen. Sie ergeben einen ausgezeichneten Tee mit einem aromatischen Hauch von Süsse, feiner Bitterkeit und frischem Grün.

Gyokuro (edle Tautropfen): Diese mit Abstand beste japanische Teesorte wählt man meist, um Gästen eine besondere Ehre zu erweisen. Sein Aussehen ähnelt dem von hochwertigem Sencha, doch die Farbe ist ein tieferes, fast schwarzes Grün. Die Teeblätter sind zudem etwas dicker. Gyokuro hat ein kräftigeres Aroma und schmeckt nicht so bitter wie Sencha.

Das kommt daher, dass die Knospen im Schatten unter speziellen Netzen ( jap.: Kabuse) gezüchtet werden, sobald sie Ende April anfangen aufzugehen. Die Netze werden von Hand aufgelegt und lassen nur noch die Hälfte des Sonnenlichts durch. Der Aufwuchs im Halbschatten kommt den natürlichen Lichtbedingungen des wilden Teestrauches am nächsten. Halbschatten-Tee bildet mehr Wirkstoffe und ein besonderes duftig-frisches Aroma. Zur Zeit der Ernte werden nur weiche, zarte Blätter gepflückt.

Bancha, Houjicha, Genmaicha: * Bancha wird aus den Seitenblaetter geerntet und ist normalerweise die qualitativ niedrigste Teesorte. Die gerollten Blätter sind grösser als die von Sencha und werden normalerweise erst am Ende der Saison abgeerntet, also im Spätsommer. Kabuse Bancha (beschattet) werden allerdings auch schon im Frühjahr und zwischen den Pflueckperioden geerntet. Er hat ein besonders mildes und harmonisches Aroma. Bancha Dreijahrestee wird nach der Saison aus älteren Blätter und Zweigen abgeerntet. Er ist weitgehendst Tein/Coffeinfrei, ein guter Durstlöscher und in der makrobiotischen Ernährung als das harmonisierende Getränk gegen Übersäuerung empfohlen.

* Houjicha ist gerösteter Bancha. Beim Rösten findet, im Gegensatz zu der Herstellung von Schwarztee, keine Fermentation statt, weil die Teeblätter vorher gedämpft worden sind. Die Farbe ist bräunlich, und der fertig zubereitete Tee hat das typische Aroma von etwas Geröstetem.

* Genmaicha ist eine Mischung von Bancha und geröstetem Vollkornreis.

Matcha: Matcha ist der Tee, der zur Teezeremonie verwendet wird. Er wird hergestellt durch das Mahlen getrockneter, feiner, wie beim Gyokuro, im Schatten gewachsenen Teeblätter zu einem puderaehnlichem Pulver.

Um daraus Tee zuzubereiten, wird dieses Grüntee-Pulver in einer Teeschale mit heissem Wasser übergossen und dann mit einem " Bambusbesen" aufgeschlagen. Auf der Oberfläche bildet sich etwas Schaum. Japaner geniessen diese "grünschaeumende Jade", wie der pulverisierte grüne Tee respektvoll genannt wird, aus kostbaren Schalen in kleinen Schlucken. Dieses kultivierte Genussmittel ist somit in einem geistig religiösen und kulturellen Rahmen eingebunden und ist so zur Lebenskunst geworden. Er gilt als Mokka unter den Grüntees. Auch hier gibt es unterschiedliche Qualitäten, z.B. aus der erste Pflückung mit dem milden nussigen Geschmack, der für die Teezeremonie oder zum zwanglosen Verwoehnen der Gäste die höchste Ansprüche erfüllt (er soll sogar lästige Migräne und Unwohlsein vertreiben).

Kukicha: Kukicha wird vornehmlich aus den Stengeln und Blattrippen der gewonnen. Ein grüner Kukicha aus der ersten Pflückung gewonnen hat ein mild-süsses Aroma und einen grasgrünen Aufguss mit frisch-grünem Duft. Durch den geringen Blattanteil enthält er nur sehr wenig Teein. Auch für den Abend oder als Kindertee geeignet.

Gemischtes Broken / Pulvertee: Auch für moderne Spezialitäten eignet sich diese Mischung z.B.

für: " Green tea on the Rocks". Nur gute Qualitäten lassen sich kalt aufsetzen. Kein Kochen notwendig! Eine kühle Köstlichkeit nicht nur im Hochsommer ! _Besonderheiten bei der Zubereitung_ Die Wahl des Wassers: möglichst weiches Quellwasser Die Qualität des Wassers hat einen grossen Einfluss auf den Teegeschmack, vor allem bei den feinen Sorten. Man soll möglichst kalkarmes wenig gechlortes, weiches Tafel- oder Quellwasser verwenden.

Erhitzen des Wassers: je nach Teesorte 55 bis 90 °C .

Bei zu heissem Wasser kann der Tee nicht sein volles Aroma entfalten, und kann bitter werden. Je hochwertiger die Teequalität ist, desto niedriger sollte die Wassertemperatur sein. Für die meisten guten grünen Japantees ist eine Temperatur von 65 °C zu empfehlen. Für die zarteren Tees eine Temperatur zwischen 55 und 65 °C . Für die dritte Pflückung und Bancha etwa 75 °C . Die gerösteten Tees vertragen hohe Temperaturen, bis zu kochend heiss! _Die Teemenge_ Hier gibt es keine festen Regeln. Man kann je nach Geschmack einen Teelöffel pro Tasse verwenden. In Japan wird vor allem der Tee aus der ersten Pflückung aus kleinen Tassen, dafür aber relativ stark getrunken. Er ist dann intensiv grün und hat einen herrlich frischen Duft. Je besser die Teequalität ist, desto mehr Aufgüsse lassen sich aus einer Portion bereiten. Daher sind gute Tees nicht unbedingt teurer! Für den zweiten Aufguss: 1/3 der Ziehzeit. Ein gehäufter Teelöffel entspricht 5 g Tee _Das Teegeschirr_ In Japan wird der Grüntee in kleinen Tonkannen aufgegossen. Mit dem Sieb vor der Tülle eignen sie sich sehr gut für mehrere Aufgüsse.

Durch die Produktionsweise sollte man den Tee im Vergleich zu anderen Grünteesorten nicht so lange ziehen lassen.. Die Blätter sollten in der Kanne nicht in einem Teenetz oder einer anderen Vorrichtung an der freien Bewegung im Wasser gehindert werden. Da mehrere Aufgüsse gemacht werden, können die Kannen und Tassen klein sein.

Folgende Empfehlung aus Japan gilt: "Je besser der Tee, desto kleiner die Kanne.

Je kleiner die Kanne, desto besser der Tee" Die Materialen für Kannen oder Tassen kann je nach Geschmack und Herzenslust von weicher Raku- Qualität, Ton, Porzellan bis zu Gusseisen gewählt werden.

Das Teeset und die Art der Handhabung reflektieren die geistige Haltung des Gastgebers, sagt man in Japan. Man kann daher nie genug Wert auf diese Dinge legen.

Experte im Studio: Herrn Tjoan Gie Tan, Teehändler aus Heilbronn Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Swr Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636 mail: tv@swr. De