Schalotten schälen. Das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin hellbraun anbraten. Sherryessig und Sherry dazugiessen. Nelke, Chilischote, Thymianzweig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben. Alles aufkochen und die Schalotten zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Im Sud ganz auskühlen lassen.