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| 1800 Gramm | Mageres Rindfleisch; (Schulter) |
| 1350 Gramm | Schweineschulter; 80/20 |
| 1350 Gramm | Schweinerückenfett |
| 1800 Gramm | Eisflocken |
| 140 Gramm | Salz |
| 1 Teelöffel | Pökelsalz |
| 10 Gramm | wreisse Pfeffer |
| 6 Gramm | Muskatnuss |
| 4 Gramm | Muskatblüte |
| 4 Gramm | Ingwer |
| 4 Gramm | Kardamom |
| 180 Gramm | Karamelisierte Zwiebelstreifen |
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Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den restlichen Zutaten, ausser dem Fett, vermischen. Durch die grobe und mittlere Scheibe des Wolfs treiben.
Das Fett separat durchtreiben.
Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
In Laibformen füllen und 3 Stunden umroeten lassen unter Kühlung. Vor dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.
Bei 165° C Backen bis eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist.
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Anmerkungen zum Rezept:
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