Vorbereiten: Ofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Entenbrüstli: Fettschicht ablösen und kreuzweise einschneiden.

Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Fettschicht in einer Bratpfanne erhitzen, bis sich ca. 1 Esslöffel flüssiges Fett gebildet hat, Fettstueck entfernen. Fleisch portionenweise ca. Drei Minuten braten, herausnehmen, Hitze reduzieren, mit Salz und zerdrückten rosa Pfefferjoerner würzen, warm stellen.

Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Wildfond und Rotwein dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen, auf ca. Die Hälfte einkochen, absieben; in die Pfanne zurückgiessen Johannisbeeren, abgezupft kurz vor dem Servieren mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen Merlot-Risotto: Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Risottoreis unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Vom Wein die Hälfte dazugiessen, vollständig einkochen, Rest beigeben, ebenfalls vollständig einkochen.

Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist (ca. 20 Minuten). Nach Bedarf mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit dem Entenragout servieren.

Lässt sich vorbereiten: Das gebratene Fleisch kann im Ofen bei 60 °C bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden. Vor dem Servieren Fleisch und Johannisbeeren in der Sauce nur noch heiss werden lassen.