Für die Ravioli-Füllung eine klein geschnittene Schalotte in der Butter anschwitzen, das grob geraspelte Kürbisfleisch dazugeben und mit einem Esslöffel Honig sowie dem Estragonessig würzen. Die restlichen Gewürze (Kümmel, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Knoblauchzehen) in ein kleines Baumwolltuch geben, mit Küchengarn zubinden, zu dem Kürbis geben, kurz mitgaren und abkühlen lassen.

Für den Ravioliteig Mehl, Griess und zwei Eigelb sowie ein ganzes Ei mit einer Prise Salz gut verkneten (eventuell etwas Wasser zugeben). Eine halbe Stunde ruhen lassen und durch die Nudelmaschine drehen, so dass ein dünner, ca. 13cm breiter Teigstreifen entsteht. Diesen mit einem verquirlten Ei einpinseln und mittig im Abstand von 8 cm jeweils einen Esslöffel von der Kürbisfüllung platzieren.

Anschliessend den Teigstreifen zuklappen und die Ravioli ausstechen. Die Ränder andrücken und in sprudelndem Salzwasser zwei Minuten kochen.

Das gesalzene und gepfefferte Fleisch in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 200 °C ca. 5 Minuten weiter garen.

Den Wildfond auf 1/5 einkochen und mit 2 El Honig und dem Balsamessig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas Sossenbinder abbinden.

Getränk:

vom Weingut K.H. Johner vom Kaiserstuhl.

Tipp: Die Kürbis-Ravioli können Sie hervorragend einfrieren und bei Bedarf in gefrorenem Zustand ins kochende Wasser für knapp 5 Minuten geben.

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