Umbrier sind absolute Feinschmecker. Nicht, dass sie nur auf komplizierte und aufwendige Gerichte aus wären. Vielmehr besitzen sie ein erstaunlich fein ausgebildetes Gefühl in Essensdingen. Von Norcia, einem kleinen Ort im umbrischen Hochland sprechen sie, wie von einem Wallfahrtsort. Denn von dort stammen die feinsten schwarzen Trüffel, die zartesten Lammkeulen, der delikateste Schinken, der kräftigste Schafskäse und die ausserordentlichsten Würste Umbriens.

Die schwarzen Trüffel, für die auch Spoleto, Foligno, Assisi, Terni und andere Orte berühmt sind, bekommt der Reisende selten zu Gesicht, weil sie meist im Winter gegraben und verzehrt werden. Am besten schmecken sie in nasses Packpapier eingewickelt in Asche unter Glut gebraten.

Der umbrische Schinken stammt von kleinen, schwarzen und vor allem mageren Schweinen, die sich fast ausschliesslich von Eicheln und Kastanien ernähren. Er ist beinahe fettlos, stark gesalzen und hocharomatisch. Man isst ihn roh in ziemlich dicke Scheiben geschnitten und braucht ihn als Zutat für viele umbrische Spezialitäten. So auch für die berühmten Spaghetti alla carbonara.

Rezepte: Kaninchenspiesse auf Balsamicolinsen mit Rosmarinkartoffeln Gefülltes Kaninchen mit Fenchel Lauwarmer Linsensalat mit Räucheraal

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