Die Abruzzen sind keine arme, aber eine karge Hügel- und Gebirgslandschaft. Ausser Schafen und Ziegen werden dort vor allem Schweine gezüchtet, weshalb Schweineschmalz und Speck in der dortigen Küche oft anstelle von Olivenöl und Butter treten.

Ein anderes kulinarisches Charakteristikum der Abruzzen ist die peperoncino, eine hochrote, höllisch scharfe Pfefferschote, die im südlichen Teil diavullilu heisst. Wer all'abruzzese kochen will, kommt nicht um sie herum. Sollte sie mal nicht verfügbar sein, kann sie auch durch eine Prise Cayenne-Pfeffer ersetzt werden.

Die Küche der Abruzzen zeichnet sich aus durch grosse Einfachheit, die aber stets mit einer letzen Verfeinerung gepaart ist. Agnello alla brigante, Räuberlamm, besteht nur aus kleinen Lammkoteletts, die gesalzen und gepfeffert und dann im eigenen Fett in einer dickwandigen Eisenpfanne über starkem Feuer gebraten werden. Ihr besonderes Aroma erhalten sie dadurch, dass man zum Wenden des Fleisches statt einem Kochlöffel einen starken, belaubten Origanozweig benutzt.

Rezepte: Kräuter-Pie (Crostata) mit Lammragout Maccheroni mit Lammragout Anis-Zimt-Espuma

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