Einen typisch unwiderstehlichen Geruch und unverwechselbaren Geschmack erhalten viele Speisen erst durch die beim Braten, Backen oder Überbacken entstandenen Krusten. Wir möchten Ihnen zeigen, wie vielfältig Sie Fleisch und Fisch überkrusten können. Pilze, Kräuter und Kartoffeln sorgen bei unseren Rezepturen für das knusprige Vergnügen.

_Infos_ * Verantwortlich für knusprige und schön gebräunte Krusten von gebratenen, gebackenen und gerösteten Lebensmitteln sind sog.

Melanoidine. Sie entstehen, wenn sich die im Fleisch oder Brot enthaltenen Zuckermolekuele bei sehr hohen Temperaturen (150-180 °C) mit den Eiweissmolekülen verbinden.

* Weil das Wasser an der Oberfläche der Kruste verdampft ist, ist diese knusprig. Dies ist jedoch nicht mehr der Fall, wenn die Speisen mit Wasser in Kontakt kommen. Deshalb dürfen heisse, knusprig gebratene Speisen nicht übereinander geschichtet oder abgedeckt werden. Da sie heiss sind, setzen sie Wasserdampf frei, dieser weicht die Krusten wieder auf.

* Bei der Zubereitung einer Kartoffelkruste ist zu beachten, dass ausreichend Fett in der Pfanne ist. Die Kartoffelscheiben müssen darin frittiert werden. Da beim Frittieren die Gartemperatur weit über 100 °C hinaus gehen, gerinnen die Moleküle auf der Oberfläche des Frittierguts schnell und bilden die typische Kruste.

Um richtig zu frittieren muss das Fett sehr heiss sein, denn wenn sich nicht schnell eine Kruste bildet, kann das Fett in die Speise eindringen und sie durchtränken. Nimmt man nun wenig Fett, weil man glaubt, so verhindern zu können, dass das Fett die Speise durchtränkt geschieht gerade das Gegenteil. Die Frittierstuecke kühlen nämlich das wenige Fett so schnell ab, dass sich keine Kruste bilden kann.

Rezepte: Krusten zum Überbacken von Fleisch und Fisch: - Grundrezept - Pilzkruste - Pestokruste - Kartoffelkruste