Das Schwergewicht der traditionellen lombardischen Kochkunst liegt bei Mailand, Pavia, Bergamo und Cremona. Einige Klassiker der lombardischen Küche haben im Laufe der Zeit ganz Italien erobert und sind mittlerweile auch auf vielen ausländischen Speisekarten zu finden, wie z.B. ein Risotto alla milanese.

Das Gelingen eines Mailänder Risottos steht und fällt mit der Güte der dazu verwendeten Fleischbrühe und der Zugabe von Rindermark. Auch die Qualität des Safrans spielt eine grosse Rolle.

Die Mailänder begnügen sich nicht mit der handelsüblichen , gemahlenen Sorte, sondern bevorzugen zafferano in pistilli - die ganzen Staubfäden der Pflanze also. Und als beste Fleischbrühe erachten sie jene, in der der bolito misto aus Huhn, Rind- und Kalbfleisch gekocht wurde.

Rezepte: Paprikarisotto in der Parmesanhippe Risotto alla milanese Gebratene Risottoscheiben

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