Die Gänsebrust und -keule unter fliessend kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und mit Jodsalz, weissem Pfeffer, Beifuss und Thymian einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Gänseteile darin rundherum anbraten.

Inzwischen Karotten und Sellerie putzen, waschen und schälen. Die Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in Zentimeter grosse Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse zugeben und mit anbraten. Mit Fleischbrühe aufgiessen, aufkochen lassen und im vorgeheizten Bratrohr bei 220 °C etwa 25 bis 30 Minuten braten. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergiessen.

Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Gemüse aus dem Fond nehmen und mit den Fleischwürfeln beiseite stellen. Vom kalten Fond einen halben Liter durch ein Sieb in einen grossen Topf giessen und mit dem Madeira erhitzen.

Den Essig, Zucker und die Gewürze in den Fond geben und etwa 15 Minuten zu einer Sosse einkochen lassen. Die Schokolade reiben und unter die Sosse rühren. Die Gänseleber waschen, häuten, in Würfel schneiden und in die Sosse geben.

Die kalte Butter flöckchenweise unter die Sosse rühren. Das vorbereitete Fleisch und das Gemüse zugeben, aufkochen lassen, würzig abschmecken. Dazu passen Eiernudeln oder Pellkartoffeln.