Für den Crêpeteig das Mehl und die Milch zu einem glatten Teil rühren. Eigelb, Salz, Zucker und Cointreau dazugeben und durch ein feines Sieb giessen. Den Teig eine Stunde kalt stellen und anschliessend in einer beschichteten Pfanne mit Butter dünne Crêpes ausbacken. Orangenjus aufkochen, abkühlen und die Crêpes 30 Minuten darin auskühlen lassen. Anschliessend die Crêpes auf einem Kuchengitter ausgebreitet abtropfen lassen.

Für die Nougatmasse das Ei mit dem Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad bei circa 45 °C warm und cremig rühren.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, Rum und Cognac erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Nougat und Zartbitterschokolade grob zerkleinern und in einer Schüssel im heissen Wasserbad flüssig werden lassen. Das flüssige Nougat unter die Eimasse geben und glatt rühren. Anschliessend die aufgelöste Gelatine mit dem Alkohol unterrühren. Zum Schluss 1/3 der geschlagenen Sahne untermengen und die Nougatmasse in die restlichen 2/3 Sahne vorsichtig unterheben.

Nougatmousse abwechselnd mit den durchtränkten, abgetropften Orangencrêpes schichtweise in ein rundes oder rechteckiges Gefäss einfüllen und acht Stunden durchkühlen lassen. Die Orangenfilets mit zurückgebliebenem Orangenjus vermengen und gut durchziehen lassen. Anrichten:

Nougatmousse aus der Form stürzen und mit Kakaopulver bestäuben. 2 Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und auf vier Teller legen. Das Orangenragout filigran rundherum anrichten. Weintipp: Pinot Gris Beerenauslese Wittmannshof, Burgenland/Österreich.

Weinglastyp: Dessertweine, vorher Öffnen: 1 Stunde, dekantieren: ja. Spirituosen: Teure Zutaten