Diesmal gibt es zu Weihnachten eine Rehkeule. Das ist ein schönes Bratenstück, das auch für eine grössere Runde reicht. Und falls man doch nicht alles schafft, ist das gebratene Rehfleisch auch kalt ein besonderes Vergnügen. Manche essen Rehfleisch ohnedies am liebsten kalt, zum Beispiel mit Kartoffelsalat. Aus frisch gekochten Kartoffeln, noch eben lauwarm und mit Feldsalatröschen vermischt, mit Kürbiskern- oder Haselnussöl aromatisiert und darauf das hauchdünn aufgeschnittene Rehfleisch - dann schmeckt es einmal mehr wie Weihnachten.

_Wild einkaufen_ Wild besorgt man am besten im darauf spezialisierten Wildgeschaeft.

Oft kann man es auch - vor allem auf dem Land - beim Metzger bestellen. Vielleicht kennen Sie ja einen Jäger, bei dem Sie es direkt beziehen können.

Sollte das Bratenstück tiefgekühlt sein, ist es am besten, wenn man es besonders langsam auftaut - im Kühlschrank oder auf dem kalten Balkon. Bei zu raschem Auftauen können die Zellen durch den sich zu schnell entwickelnden Druck der schmelzenden Flüssigkeit zerreissen. Dann können sie den Fleischsaft nicht mehr halten, das Fleisch trocknet schnell aus und wird zäh.

Wird die Rehkeule frisch geliefert, kann man sie bis zu zwei, höchstens drei Tage im Kühlschrank aufbewahren, bis das Fleisch zubereitet wird. Natürlich sorgsam in Folie verpackt, damit nichts austrocknet. Dabei kann man den Braten bereits mit der Würzmischung einmassieren, die allerdings in diesem Fall ohne Salz zubereitet sein sollte - Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Deshalb darf der Braten erst kurz bevor er in den Ofen geschoben wird gesalzen werden.

_Gewuerzmischung_ Die Gewürzmischung aus Pfefferkörnern, Wacholder- und Korianderbeeren, einer Chilischote, etwas Thymian und Piment, die man im Mörser zusammen mit Salz und etwas braunem Rohrzucker fein zermahlt, kann man auch gut für andere dunkle Fleischsorten verwenden, auch für jegliches andere Wild, Lamm oder Rind.

Man kann sie auch auf Vorrat herstellen und - beispielsweise in einem hübschen Glas - zu Weihnachten verschenken. Die Gewürze kann man zunächst auch in einer trockenen Pfanne rösten. So werden die Inhaltsstoffe aufgeschlossen, und der Duft kann sich erst richtig entwickeln.

Ob man die Gewürze im Mörser oder im elektrischen Zerhacker zermahlt, ist eine Frage der Menge. Kleine Portionen sind schnell im Mörser zerkleinert. Für die Geschenkpackung nimmt man lieber den Mixer.

Cremesuppe aus Roter Bete und gelbem Kürbis Gebratene Rehkeule Maronen-Rosenkohlgemüse Kartoffeltaler mit Steinpilzduft Ingwercreme mit Karamellkruste

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