Wenn jetzt noch Trauben draussen hängen, dann deshalb, weil der Winzer noch auf einen Eiswein hofft. Deshalb setzt er die Trauben dem Risiko aus, von den Vögeln als letzte Nahrung verzehrt zu werden. Er muss damit rechnen, den grössten Teil der Menge durch die fortschreitende Fäulnis zu verlieren - und warum das alles? Wenn es vielleicht nochmal richtig kalt wird, so dass die Trauben steif frieren, dann wird er mit seinen Helfern notfalls nachts hinausziehen, Mit klammen Fingern werden sie die Eistrauben ernten und immer noch mit mindestens -7 °C kommen sie in die Kelter. Die presst einige wenige hundert Liter Saft - aber eben einen ganz besonderen Saft: einer, aus dem Eiswein wird. Und warum das alles? Der Frost lässt in den Trauben das Wasser zu Eiskristallen erstarren. Dadurch konzentrieren sich Zucker, Säuren und andere Inhaltsstoffe immer mehr. Und nur dieses Konzentrat kann dann abgepresst werden. Das Eis bleibt in der Kelter. Der Most, der so entsteht, ist viel, viel Zuckerhaltiger als jener aus gleichwertigen ungefrorenen Trauben. Der Frost konzentriert den Saft auf natürliche Weise. Solche Konzentrations-Verfahren haben Winzer auf der ganzen Welt ausgedacht. Sie legen die Trauben nach der Lese auf Strohmatten, hängen sie in Scheunen auf - immer in den Bestreben, ihnen Wasser zu entziehen. Nur in einem vergleichweise kalten Weinland wie Deutschland konnte die Idee entstehen, das dem Frost zu überlassen. Etwa zu Beginn des 19. Jahrhunderts sind die ersten Eisweine im Rheingau entstanden. Ob aus Absicht, oder per Zufall, das ist nicht nachzuvollziehen. Jedenfalls versuchen viele Güter dort, möglichst in jedem Jahr einen Eiswein zu ernten. Zum wirklich populären Produkt ist Eiswein aber erst in den 60er Jahren geworden. Er macht weniger Arbeit als Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Noch weiter verbreitet hat sich diese Weinart mit der Enfuehrung von Vermarktungsbeschraenkungen für die Winzer.

Da sie garnicht soviel Wein verkaufen dürfen wie wächst, bedeutet es kein grosses Risiko mehr, einen Teil der Trauben einfach hängen zu lassen. Wenn#s Eiswein wird, in Ordnung, wenn nicht auch.

Im Unterschied zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind Eisweine meist nicht nur süss, sondern sehr viel näher am Geschmack von Traubensaft. Das liegt daran, dass die edelsüssen Auslesen durch die Edelfäule erst möglich werden, dabei zerstört ein Pilz die Schale der Trauben, das Wasser kann verdunsten, auch dabei bleibt nur ein Konzentrat zurück. Der Pilz zerstört aber auch die Säure im Wein und hinterlässt an ihrer Stelle im Geschmack eine bittere Note. Bei Eisweinen dagegen sind alle Stoffe gleichmässig konzentriert.

Das kann auch Nachteile haben: das mit dem Frost funktioniert auch mit vergleichsweise unreifen Trauben. Nur werden da eben auch die unreifen Säuren und Aromastoffe mit konzentriert. Der Wein wird nicht besser, sondern eher schlechter. Früher war auch das erlaubt.

Seit 1982 aber darf Eiswein nur noch aus hochreifen Trauben hergestellt werden.

Diese Art von Wein ist von so bestechender Art, dass auch Winzer in viel wärmeren Gegenden die Aromen eines Eiweines gerne in ihren Produkten hätten. Im französischen Bordelais hat man deshalb eine Altenativ-Methoden ausgedacht: Eiswein aus der Tiefkühltruhe. Die Sache hat auch einen eindrucksvollen Namen: Cryoextraktion - was man mit "Verdichtung durch Kälte" übersetzen könnte. Das funktioniert recht einfach und genauso wie von Natur aus, wenn man die Trauben einfach einfriert. Einige Jahrgänge des weltberühmten Château d#Yquem sollen so eine zusätzliche Geschmackskomponente erhalten haben. Inzwischen nehmen die franzoessichen Winzer davon wieder Abstand. Eisweine gibt es aber auf ganz natürliche Art auch aus der Schweiz und Österreich, aber auch aus Kanada und aus dem äussersten Süden Neuseelands.

Eisweine sind schnell trinkfertig, sie brauchen im Gegensatz zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen keine lange Zeit um sich zu entwickeln. Trotzdem sind sie viele Jahrzehnte haltbar.

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