Für das Krokant den Zucker hell schmelzen und die Mandeln zugeben. Kurz rösten, dann das Krokant auf eine geölte Platte geben und auskühlen lassen. Anschliessend fein hacken und 50 g davon für das Parfait abwiegen. Den Rest für die Garnitur aufheben.

Für das Parfait Eigelb, Zucker, Bittermandelöl und Amaretto im Wasserbad warm aufschlagen, dann vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die Sahne und das Mandelkorkant unter die Masse heben. Die Masse in Timbalförmchen füllen und mindestens 4 Stunden in die Gefriertruhe (bei minus 18 °C ) geben.

Für die Zimtsauce Milch, Sahne, Zucker und Zimtstangen in einen Topf geben, erhitzen, vom Herd ziehen und mindestens 12 Stunden abgedeckt (im Kühlschrank) ziehen lassen. Dann die Mischung erneut aufkochen und die Zimtstangen entfernen. Etwas von der heissen Milch zum Eigelb geben und vermischen. Dann diese Masse in die heisse Milch geben und unter ständigem Rühren zur Rose abziehen. Auf Eis die Sauce kalt rühren.

Das Parfait aus den Förmchen lösen, mit dem restlichen Krokant bestreuen und die Zimtsauce dazugiessen.

Ganz toll schmeckt dieses Parfait auch zusammen mit einem Stückchen

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