Die Schwänze vorsichtig schälen, die Schalen aufheben. Mit einem scharfen kleinen Messer jedes Schwanzstück den Rücken entlang einschneiden und die schwarze oder weisse Darmader entfernen. Die Langustenschwänze schnell unter kaltem Wasser waschen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Die Schalen, Fischköpfe und -abfaelle mit dem Wasser und Wein in einen 3 bis 4 l grossen Glas- oder Emailkochtopf tun. Bei grosser Flitze zum Kochen bringen, wobei man den sich bildenden Schaum abschöpft. Zwiebeln, Mohrrüben, Petersilie und das Lorbeerblatt hinzufügen, den Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen und den Sud teilweise bedeckt 30 Minuten schwach kochen lassen. Von der Koch-stelle nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen an-deren Topf giessen, wobei mit dem Rücken eines Löffels fest auf die Fischreste und Gemüse gedrückt wird, um alle ihre Säfte herauszupressen, ehe man sie fortwirft. Den Topf mit dem durchgegossenen Sud auf ein schwaches Feuer stellen und leise kochen lassen. In einer schweren Pfanne mit einem 25 bis 30 cm grossen Durchmesser 1 El Butter bei mässiger Hitze zergehen lassen.

Die Langustenschwänze und den Knoblauch hineintun und unter häufigem Rühren 2 oder 3 Minuten schmoren und beiseite stellen. Weitere 4 El Butter bei mässiger Hitze in einer schweren, 3 l fassenden feuerfesten Form zergehen lassen. 2 Tassen Reis hinzu-fügen und unter dauerndem Umrühren 2 oder 3 Minuten anrösten, bzw. Bis die Körner ein wenig milchig aussehen. 2 Tassen der kochen-den Brühe aufgiessen und den Reis unbedeckt bei mässiger Hitze und gelegentlichem Umrühren kochen lassen, bis fast alle Flüssigkeit aufgesogen ist. 2 weitere Tassen Brühe hinzufügen, wieder umrühren, bis sie ebenfalls eingekocht sind. Dann wieder 2 Tassen Brühe hinzufügen. Wenn auch diese eingekocht sind, sollte der Reis gar sein. Wenn er jedoch immer noch zu hart ist, noch mehr Brühe hinzufügen und weiterkochen lassen, bis der Reis gar ist. Mit einer Gabel die Langustenschwänze, den Knoblauch und den Saft, der sich inzwischen in der Pfanne gebildet hat, vorsichtig hin-einrühren. 4 El weiche Butter und zuletzt den geriebenen Parmesan hinzufügen. Den risotto con scampi sofort servieren.