(*) für sechs bis acht Personen:

Salzheringe mind. 24 Stunden kalt wässern, damit sie Salz verlieren. Dabei das Wasser zweimal erneuern. (Matjesheringe können sofort verwendet werden.) Wasser abgiessen. Heringe häuten und filetieren. Dazu zuerst die Haut vom Kopf zum Schwanz hin abziehen, die Rückenflosse mit entfernen. Heringe mit einem scharfen Messer längs des Rückens und der Mittelgräte 1 cm tief einschneiden, mit dem Daumen am Einschnitt entlang fahren und so das Rückenfilet ablösen. Das Bauchfilet mit einem feinen Küchenmesser von der Mittelgräte lösen. Von den Bauchlappen schmale Streifen abschneiden und wegwerfen, eventuell verbliebene Gräten aus den Filets zupfen.

Jedes Filet in drei Stücke schneiden.

Zwiebeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Wein, Essig und 100 ml Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwiebeln dazugeben und die Mischung bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen, dann erkalten lassen.

Lagenweise Zwiebeln und Heringsstücke in ein grosses, gut gesäubertes Glas einfüllen und dann mit dem Sud begiessen, sodass sie bedeckt sind. Die Heringe an einem kühlen Platz (nicht im Kühlschrank) 2-3 Tage ziehen lassen. Sie halten sich etwa 2 Wochen.

Tipp: Salzheringe gibt es beim Fischhändler aus dem Fass. Zur Not eignen sich auch vakuumierte Heringe in 1-Kilo-Packungen aus dem Supermarkt. Sie sind ausgenommen und ohne Kopf, allerdings noch nicht gehäutet und filetiert. Kaum Arbeit machen dagegen Matjesheringe. Eingelegte Heringe lassen sich sehr gut vorbereiten und sind dann mit ein paar Pellkartoffeln eine schnell zubereitete Mahlzeit. Dazu gibt es Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche und eventuell einen grünen Salat.