Den Rhabarber waschen und schälen. Schräg in Stücke von 8-10 cm Länge schneiden. In eine flache Backofenform geben. Den Zucker und die Vanillesamen mischen und über den Rhabarber verteilen. Den Süsswein darüber träufeln. Den Rhabarber zugedeckt im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 15 Minuten knapp weich garen. Inzwischen für das Sabayon die Eigelb, den Zucker, den Cointreau oder Grand Mamier, den Weisswein und den Limonensaft in eine Schüssel geben und über einem heissen Wasserbad leicht schaumig aufschlagen; Vorsicht, die Eigelb sollen nicht gerinnen! Dann die Schüssel in kaltes Wasser stellen und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie durch und durch schaumig ist und cremig zu binden beginnt Den Rhabarber mit einer Schaumkelle aus der Form heben, abtropfen lassen und in eine ausgebutterte Gratinform geben. Den Backofen auf 250 °C (Grillstufe) stellen. Erst unmittelbar vor dem Gratinieren die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter das Sabayon ziehen. Die Creme über den Rhabarber verteilen. Den Rhabarbergratin in der Mitte des Ofens unter dem 250 °C heissen Grill so lange überbacken, bis sich goldbraune Flecken bilden. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Tipps: Beim Aufschlagen der Eigelb resp. Eiweiss lohnt es sich, statt 2 gleich 4 Eiweiss zu verwenden, da so der Eischnee eine schönere Konsistenz aufweist: Restlichen Eischnee anderweitig verwenden.

Das Sabayon kann statt mit Weisswein auch mit dem Saft vom Garen des Rhabarbers zubereitet werden. In diesem Fall aber die Zuckermenge um etwa 1/2 reduzieren.

Gut passt dazu eine Garnitur aus Erdbeerstücken und einer Erdbeersauce aus weich gekochten und mit wenig Zucker pürierten Erdbeeren.

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