Ras Malai hat einen sehr raffinierten Geschmack, und dabei wird diese Nachspeise aus den einfachsten Zutaten - Milch und Zucker - zubereitet. Die Bengalen und die Bewohner des Panschab streiten sich um die Ehre, diese Köstlichkeit erfunden zu haben. Wie dem auch sei: Diese Quarkbällchen sind das eleganteste Dessert der indischen Küche.

Milch wird in 2 Formen verwendet: als Quark (Chenna) und als eingedickte Milch (rabadi). Der Quark wird zu Bällchen geformt und behutsam in Sirup geköchelt. Dnach werden die Quarkbällchen mit Pistazien und Mandeln bestreut. Ras Malai schmeckt gut gekühlt am besten.

Für die Rahmsauce Milch in einem kleinen Topf zm Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten. Milch in 1 1/4 Stunden auf 3/8 l einkochen lassen. Ab und zu umrühren, damit die Milch sich nicht am Boden ansetzt und keine Haut bildet (Die Haut verhindert, dass Dampf entweichen kann und verlangsamt das Einkochen). Die eingedickte Milch kurz abkühlen lassen. Soll sie noch glatter sein, können Sie sie kurz in der Küchenmaschiene durcharbeiten. In eine kleine Schüssel geben, zudecken und bis zum Gebrauch kühlstellen.

Durch Abkühlen wird Rabadi noch dicker.

Für die Quarkbällchen Milch in einem schweren Topf aufkochen lassen, dann die Wärmezufuhr drosseln und 3 El Zitronensaft zugiessen. Vorsichtig rühren, bis sich Quark bildet und Molke absetzt. Wenn kein Quark ausfällt, noch etwas Zitronensaft zugiessen.

Den Quark durch 3-4 Lagen Seihtuch in einen Durchschlag geben. 10 Sekunden unter fliessendem Wasser spülen. Die 4 Ecken des Seihtuchs verknoten. So viel Wasser wie möglich herauspressen und den Quark 1 1/2 Stunden zum Abtropfen aufhängen. Es sollen etwa 300 g Quark entstehen.

Quark auf der Arbeitsfläche 5 Minuten mmit leichtem Druck zu einer Art Teig kneten und dann zu einem dünnen Kreis formen. Mehl und Backpulver mehrmals miteinander durchsieben. Die Mehlmischung gleichmässig über den Teig streuen und einarbeiten. Der geknetete Quarkteig ist sehr weich, feucht und klebrig.

Den Quarkteig in 16 gleiche Portilonen teilen und zu Bällchen formen. Mit der Hand flachdrücken und auf die Arbeitsfläche legen, während Sie den Sirup vorbereiten.

Zucker mit Weinsteinsäure und dem Wasser (I) in einem schweren 5- Liter-Topf mit gutsitzendem Deckel zum Kochen bringen. Ab und zu umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Offen auf starker Hitze kochen, bis das Zuckerthermometer 110GradC anzeigt. Unter raschem Rühren die aufgelöste Maisstärke zugiessen. Wärmezufuhr verringern, bis der Sirup nur mehr schwach köchelt.

Die Quarkbällchen in den Sirup einlegen und offen 1/2 Minute köcheln lassen. (Dadurch werden die Bällchen so vorgekocht, dass sie beim folgenden Garprozess nicht mehr auseinanderfallen.) Hitze verstärken und Sirup zum Kochen bringen. Den Topf zudecken und die Quarkbällchen darin 20 Minuten kochen lassen. Die Kochtemperatur muss während dieser Zeit möglichst konstant bleiben, dmit der Sirup nicht zu dick wird. Das ereicht man, indem alle 3-4 Minuten 3-4 El kaltes Wasser zugegeben werden (insgesamt etwa 1/4 l). Die gegarten Bällchen gehen auf und schwimmen an der Oberfläche. Vom Herd nehmen.

3/8 l Sirup vorsichtig abschöpfen und in eine hohe Schüssel giessen. Mit dem kalten Wasser verdünnen. Die Bällchen in den Sirup geben, zudecken und kühl stellen.

Zum Anrichten von Ras Malai die Bällchen behutsam aus dem Sirup nehmen und leicht ausdrücken, damit der überschüssige Sirup ausgepresst wird. In Ramsauce eintunken und in eine Lage auf eine flache Servierschüssel legen. Die Mandeln in die restliche Rahmsauce geben und über die Quarkbällchen giessen. Zudecken und mindestens 2 Stunden gut durchkühlen lassen. Dabei dei Bällchen öfters wenden.

Vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen.

Tagen. Danach beginnt die Sauce sauer zu schmecken. Ausserdem dickt sie durch das Aufheben ein. Bei Bedarf 2-3 El Sirup oder Milch zugeben.