In der Küche haben sie wieder begonnen, die wilden Zeiten. Köstlichkeiten von Reh, Hirsch, Wildschwein und anderen Wildarten haben Hochsaison. Traditionell begleitet von Herbstfrüchten, Pilzen und Kastanien oder Früchten aus Südeuropa, wie Orangen und Feigen, ergeben sich hervorragende geschmackliche Kombinationen. Sehr zur Freude verwöhnter Gaumen bieten sich so unzählige Möglichkeiten, das beliebte Wildbret zuzubereiten. Die vielleicht schönsten Rezepte haben wir für Sie ausgesucht.

Warenkundliches - Dank moderner Kühl- und Lagertechnik ist der sog. "Hautgoût" in der Wildzubereitung passe. "Hautgoût" bezeichnet Geschmacks- und Geruchsveränderung des Wildbrets hervorgerufen durch die schon nach wenigen Tagen einsetzende Fleischfäulnis. Dieses stark mit Fäulnisgeschmack belastete Wildbret wurde aber früher dennoch verarbeitet. Durch saeure- oder alkoholhaltige Beizen machte man es genusstauglich. Zum faulen Wildbraten wurden zusätzlich auch Preiselbeeren gegeben, deren Aroma unangenehme Geschmacksnuancen verdeckte. (Für alle die sich wundern: Trotz des Verzehrs des seinerzeit mit Fäulnisbakterien durchsetzten Fleisches kam es kaum zu Erkrankungen. Dies hängt vermutlich damit zusammen, dass das Fleisch stets gut und lange geschmort wurde. Krankmachende Keime wurden so durch die andauernde Hitze abgetötet.) - Dank modernere Kühl und Lagertechnik bedarf es heute der Beizen und Preiselbeeren zum Verdecken des faulen Geschmacks nicht mehr.

Diese Relikte haben sich aber dennoch erhalten. So ergeben die wildwachsende Früchte einfach hervorragende Geschmackskombinationen. Das Beizen bewirkt eine Anreicherung der Fleischfasern mit Flüssigkeit. Beim Braten ergibt sich so eine höhere Saftigkeit des Fleisches, weil zuerst die Fremdflüssigkeit abgegeben wird, bevor die Zellflüssigkeit selbst ausdampft.

- Da es nicht ausgeschlossen ist, dass das Fleisch der Wildtiere mit Krankheitserregern einer beginnenden oder einer bestehenden Krankheit belastet sein kann, gilt im Interesse der eigenen Gesundheit, das Wildbret so zuzubereiten, dass es mindestens 10 Minuten lang im Kern eine Temperatur von 80 °C gehabt hat.

Rezepte: Rehfilet mit Orangen und grünem Pfeffer Wildschweinragout Hirsch-Carpaccio Hirschbraten

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