Ob duftendes Basilikum, würziger Rosmarin oder frischer Thymian - in den letzten zwanzig Jahren haben die Kräuter der Mittelmeerküche zunehmend die Herzen der Deutschen erobert. Sie bringen immer einen Hauch von Sommer und Urlaub auf den Tisch und sind aus unserer Küche und unseren Gärten nicht mehr wegzudenken.

Basilikum: Das frische, grüne Gewürzkraut stammt eigentlich aus Indien und kam erst im 12. Jahrhundert nach Europa. Vor allem in Griechenland war man damals so begeistert von der Pflanze, dass man ihr den Namen "basilikon" gab, was "königlich" bedeutet. Bei uns glaubte man im Mittelalter zunächst, aus der Basilikumwurzel würde ein Skorpion wachsen. Die Blätter sollten gegen Depressionen, Augenleiden und Kopfschmerzen helfen. Ganze Basilikumstängel trug man am Körper, um die Sympathie und Liebe anderer zu wecken. Und ein verschenktes Basilikum-Sträusschen galt bereits als echtes Liebesversprechen.

Heute sind etwa 60 verschiedene Sorten des würzigen Krautes bekannt. Grünes Basilikum gibt es vor allem mit grossen, aber auch mit ganz kleinen, spitzigen Blättern. Sein Aroma erinnert je nach Art an Zitrone, Kampfer, Jasmin, Nelke oder Anis. Aber auch der intensiver schmeckende rote und lila Basilikum wird immer beliebter.

Verwendet werden beim Basilikum nur die Blätter. Sie enthalten etwas Vitamin A und C und verschiedene Mineralstoffe, insbesondere Kalzium und Kalium. Durch seine ätherischen Öle wirkt Basilikum antibiotisch, magenberuhigend und krampflösend, soll aber auch bei Migräne, Nervosität und Schlaflosigkeit helfen. Frische Blätter auf einen Insektenstich gerieben lindern den Juckreiz.

Rosmarin: Der immergrüne, winterfeste Rosmarin-Strauch stammt aus dem Mittelmeerraum, kann bis zu einem Meter hoch werden und hat feine, nadelartige Blätter. Im Gegensatz zu anderen Kräutern sind die Blätter des Rosmarins nach und während der Ernte am würzigsten. Seine ätherischen Öle erinnern ein bisschen an Kiefern und an Weihrauch, der Geschmack ist aber auch leicht bitter, weshalb man mit Rosmarin immer sparsam umgehen sollte.

Im Altertum schätzte man Rosmarin vor allem wegen seiner Heilkräfte. In Ägypten und in Rom galt er sogar als Allheilmittel.

Im Mittelalter glaubte man, das nadelartige Gewächs könnte Geister vertreiben oder sogar vor Pest schützen. Deshalb legte man Säuglingen einen Rosmarinzweig mit in die Wiege, band das Gewürz Bräuten auf den Schleier und gab ihn manchmal sogar mit ins Grab.

Man verwendete Rosmarin aber auch als Mittel gegen Zahnschmerzen, Vergiftungen und Trägheit.

Heute hat sich Rosmarin aufgrund seiner antibiotischen und krampflösenden Wirkung bei Magenbeschwerden, Blähungen und Rheuma bewährt hat. Er regt Herz und Kreislauf an und eignet sich hervorragend bei niedrigem Blutdruck. Mit Rosmarin verschwindet Müdigkeit und die Konzentrationsfähigkeit steigt.

Thymian: Der ebenfalls aus der Mittelmeerregion stammende Thymian - im Volksmund auch "Quendel" genannt - ist eine zehn bis dreissig Zentimeter hohe Pflanze mit kleinen, spitzen Blättern. Insgesamt unterscheidet man etwa 60 Arten, am bekanntesten ist dabei der stark duftende Gartenthymian mit seinen kleinen rosa oder lila Blüten.

Feld- oder Hühnerthymian hat kleinere, ovale Blätter mit dunkler Unterseite. Der Geschmack ist sehr würzig und schon leicht bitter. Zitronenthymian hat gelbgrüne Blätter und schmeckt wie der Name schon verrät zitronig frisch.

Bereits in der Antike schätzte man Thymian aufgrund seines Duftes und seiner Heilkräfte. In Ägypten benutzte man ihn zum Einbalsamieren der Toten, in Griechenland wurde er als Weihrauch verbrannt. Im Mittelalter wurde Thymian zum Sinnbild von Kraft und Mut, weshalb man vor allem Krieger mit kleinen Thymiansträusschen schmückte. Man glaubte aber auch, dass das würzige Kraut Schlangenbisse heilen könnte.

Heute weiss man, dass Thymian antibakteriell, krampflösend und schleimlösend wirkt. Seine ätherischen Öle sind stark antiseptisch und werden in Wurmmittel und Hustensirups eingesetzt.

Warum man viele Kräuter essen sollte: Kräuter unterstreichen den Geschmack unserer Speisen oder bringen ihr eigenes Aroma mit ein. Bereits ihr Duft genügt, um unsere Verdauungssäfte anzuregen und den Appetit zu steigern. Die ätherischen Öle in Kräutern machen Speisen bekömmlicher und man benötigt durch die starken Aromastoffe weniger Salz. Zusätzlich liefern Kräuter noch viele Vitamine und Mineralstoffe.

Haltbarmachung: Rosmarin und Thymian eignen sich besonders gut zum Trocknen. Dafür schneidet man ganze Stängel ab, buendelt sie und hängt sie an einem luftigen, aber schattigen Platz (z.B. auf dem Dachboden) auf.

In der Sonne würden sich die Aromastoffe schnell verflüchtigen.

Wem das zu lange dauert, der kann die frischen Blätter auch abzupfen und bei niedriger Temperatur im Backofen trocknen. Fertig sind sie, sobald man die Blätter zwischen den Fingern zerbröseln kann.

Beim Basilikum bleibt das Aroma beim Einfrieren besser erhalten, dazu eignen sich die Blätter ganz oder gehackt. Kleingeschnitten können Kräuter auch portionsweise mit etwas Wasser in der Eiswürfelschale tiefgefroren werden.

Die meisten Kräuter eignen sich sehr gut zum Einlegen in Essig oder Öl. Die Gläser oder Flaschen müssen aber gut verschlossen sein und an einem dunklen Standort lagern, sonst verlieren die Kräuter Aroma und Farbe.

Rezepte: Hähnchen nach Art der Provence Pesto Pikanter Ziegenkäse

1/07/05/index. Html