Fisch wird immer mehr zur Lieblingsspeise: Das hätte man sich vor wenigen Jahren nicht träumen lassen, wie enorm die Nachfrage nach Fisch gestiegen ist. Natürlich hat das auch mit Bse und Mks zu tun, und einem gesteigerten Bewusstsein, was die Qualität von Fleisch angeht. Man sucht die Alternative und findet sie im Meer und in den Fluessen. Erfreulich dabei: Diese lebhafte Nachfrage hat allmählich für ein fabelhaftes und immer besseres Angebot gesorgt. In den Städten sowieso, aber auch auf dem Land kann man mittlerweile Fisch in phantastischer Qualität bekommen. Wir haben uns ganz verschiedene Stücke ausgesucht, um die unterschiedlichen Möglichkeiten zu zeigen, wie man Fisch zubereiten kann.

Der richtige Einkauf: Fischfilet muss appetitlich aussehen, das Fleisch fest wirken, nicht grau, sondern rosig frisch, oftmals sogar regenbogenmässig schimmern. Bei ganzen Fischen muss die Haut glänzen, die Schwanzflossen wie lebendig wirken, sie dürfen auf keinen Fall eingetrocknet sein. Man erkennt die Frische sofort an dem Glanz in den gewölbten Augen, dem elastischen Fleisch, das nach Fingerdruck sofort wieder in seine alte Position zurückspringt, den leuchtend roten Kiemen und - nicht zuletzt - dem frischen Duft! Ob der Fisch tiefgekühlt war, muss Ihnen der Händler verlässlich sagen! Ob er aus der Zucht stammt, im Prinzip auch ... Und er freut sich, wenn er einen neugierigen Kunden vor sich hat, schliesslich ist Fisch sein Beruf und (hoffentlich!) auch seine Leidenschaft.

Nicht so gern essen wir die Fische aus der Zucht, ob das Lachse sind oder die Doraden und Loups de mer, die man daran erkennt, dass sie alle die gleiche (nämlich Portions-) Grösse haben und wie die Zinnsoldaten in der Auslage nebeneinander liegen. Ihr Fleisch ist weich, schwammig, nie so fest und kernig, wie es im freien Meer gefangene Fische sind. Die sind natürlich ein wenig teurer, aber lieber weniger oft Fisch essen, dann aber richtig guten! Schliesslich wollen wir jetzt nicht vom Regen in die Traufe kommen, und nach dem schnellmastgefütterten Fleisch dasselbe Desaster mit den Fischen erleben! Wenn wir also das Glück haben, eine wilde Dorade (Brasse) zu bekommen, einen schönen ganzen Rotbarsch, eine Rascasse, einen Knurrhahn - es ist im Grunde ganz egal was - wenn der Fisch nur frisch ist, greifen wir zu! Fisch ist gesund! Mindestens einmal pro Woche sollte man Fisch essen, sagen die Ernährungswissenschaftler und ernaehrungskundigen Ärzte, besser sogar zweimal. Je öfter, desto besser. Denn es liefert dem Körper hochwertvolles Eiweiss, das er leichter als jedes anderes Eiweiss aufschliessen und verwerten kann. In Fisch stecken jede Menge Mineralien und Vitalstoffe, die den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen und die Verfettung der Blutbahnen verhindern. Wenig Kalorien, dafür viel Inhaltsstoffe - Fisch ist ein ideales, überaus bekömmliches Lebensmittel. Eines, das obendrein gut schmeckt und sich unendlich vielseitig zubereiten lässt.

Tranchieren: Es ist nun mal so: An der Gräte gegart, schmeckt Fisch gleich noch mal so gut. Das Fleisch bekommt dadurch eine bessere Konsistenz, zugleich auch einen kräftigeren Geschmack! Damit die Stücke in perfekter Form auf die Teller gelangen und alle gerechte Portionen bekommen, ist es gut, zu wissen, wie man dem Fisch zu Leibe rückt. Dafür sollte man den Fisch in seiner Form direkt aus dem Ofen auf den Tisch bringen, wo man ihn in Portionen zerlegen kann. Das geht ganz einfach, wenn man sich an die Anatomie hält: Entlang der Mittellinie mit einem Fischmesser durchtrennen, dann lässt sich das gare Fleisch leicht abheben. Die Bäckchen nicht vergessen! Und Vorsicht mit den Y-Gräten, die gern im Fleisch stecken bleiben.

Rezepte: Filet vom Kabeljau in Olivenöl mit Linsen Heilbutt in der Folie Seehechte aus dem Sud Gedämpfter Rotbarsch a la Chinoise Knurrhahn in Tomatensauce Fisch im Kartoffelbett