Nudeln wollen in viel Wasser schwimmen, sonst werden sie pappig.

Also immer den grössten Topf nehmen, rechnen Sie pro 100 Gramm Nudeln 1 Liter Wasser! Wenn Sie es zum Kochen bringen, den Deckel auflegen, damit es schneller geht. Salz erst zufügen, wenn das Wasser kocht - nicht unbedingt, weil das womöglich ein wenig Energie spart, wie kürzlich sich in der "Zeit" die Wissenschaftler stritten, sondern eher, weil das den Siedepunkt kurzfristig erhöht: Die Nudeln können das Wasser nicht zu sehr abkühlen, wenn man sie gebündelt hineinwirft und es also nicht so lange dauert, bis das Wasser wieder wallend kocht. Diesen Tatbestand haben die streitenden Wissenschaftler nämlich völlig ausser Acht gelassen.

Wichtigster Punkt beim Nudelkochen: Stets die Nudeln erst dann ins Wasser werfen, wenn gesichert ist, dass am Ende ihrer Kochzeit (steht immer auf der Nudelpackung - bitte beachten!) sowohl die Sauce wie die Gäste parat sind. Nudeln dürfen niemals warm gehalten werden! Eher warten die Gäste auf die Nudeln, als umgekehrt. Und bitte kochen Sie nie Nudeln schon mal vor. So viel Zeit muss immer sein, dass sie frisch gekocht werden, bevor serviert wird! Und noch eins: Kein Öl ins Wasser! Sonst bekommen sie eine zu glatte Oberfläche, an der die Sauce abrutscht und nicht haften bleibt! Und drittens: Nie die Nudeln abgiessen und abtropfen lassen - ein wenig anhaftendes Nudelwasser hilft mit seiner Stärke, dass die Sauce besser haftet! Immer auch eine Tasse Nudelkochwasser bis zum Schluss aufbewahren - ein Schuss davon in die Sauce oder unter die bereits angemachten Nudeln gemischt gibt ihnen Saftigkeit und macht sie geschmeidiger! Der richtige Käse: Was ist Pasta ohne Käse? Wir sprechen immer von Parmesan und sagen damit ganz und gar nichts: Es ist nämlich leider durchaus nicht alles empfehlenswert, was sich Parmesan nennt. Es liegen Welten zwischen dem richtigen Parmesan, nämlich dem einzigartigen Käse aus der Gegend um Parma, und dem, was man im Allgemeinen in einer billigen Parmesantuete findet. Sie sollten letztere im Laden bitte liegen lassen, denn darin kann nichts Gutes stecken! Der Käse sollte stets frisch gerieben sein. Und wenn Sie guten Parmesan suchen, dann müssen Sie nur auf die Rinde des gewaltigen Käselaibs achten: darauf ist nämlich sein Name eingedruckt: Parmiggiano Reggiano, wenn es sich um das Original handelt. Naemlich der Käse, der nach strengen Regeln rund um Parma in der Emilia hergestellt ist, einer Region in Norditalien, wo man sich seit mehr als tausend Jahren darauf versteht, diesen besonderen Käse mit seinem typischen, charakteristischen Geschmack zu produzieren.

Sehr ähnlich ist der Grana Padano, der höchstens ein Jahr zu reifen braucht; aber das Verfahren sowie das Ergebnis sind ziemlich gleich. Und schliesslich gibt es noch einen dritten Käse, den man gern als Gewürz über die Pasta streut: Pecorino, im Unterschied zu den beiden ersteren aus Kuhmilch hergestellten Hartkäsen, aus Schafsmilch produziert. Er ist herzhafter im Geschmack, oft auch fester in der Masse. Je länger er gelagert, desto besser wird er im Aroma und desto feiner lässt er sich reiben.

Tipps zum Aufbewahren und zum Reiben: Am besten hält sich der Käse am Stück, in ein feuchtes Tuch gehüllt, im Gemüsefach. Man sollte spätestens alle zwei Tage das Tuch mit kaltem Wasser ausspülen, damit es keinen muffigen Geschmack annimmt. Sollte der Käse Schimmel ansetzen, kann man diesen einfach abschneiden - dieser Käseschimmel am Rohmilchkäse ist keinerlei Gefahr.

Hat man aus Versehen zu viel gerieben, lässt sich der Käse gut im Gefrierer ohne Geschmacksverlust aufbewahren (in Beuteln). Man kann ihn einfach gefroren über die heisse Pasta streuen - er taut sofort auf. Zum Reiben braucht man eine feine Reibe mit scharfen Reibloechern. Es finden sich im Haushaltsladen verschiedenste Modelle, mit denen man wahren Kult treiben kann. Sogar handliche Tischmodelle, für alle, die den Käse sich vor jedem Bissen frisch über die Pasta reiben wollen.

Rezepte: Taglierini mit frischen Tomaten, Knoblauch und Basilikum Spaghetti mit Tomaten, Knoblauch, Anchovis und Oliven Pasta mit weissen Bohnen Pasta mit herzhaftem Fleischsugo Bandnudeln mit Garnelen und Zucchini Pastapuffer