In einer Schüssel die Hefe in 2 bis 3 El lauwarmer Milch auflösen. Etwa ein Drittel des Mehls darunterrühren, so dass ein weicher Teig entsteht. Diesen Vorteig bedecken und an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen.

Das übrige Mehl mit der Hälfte der Butter, dem Salz, Zucker und der restlichen Milch vermischen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Mit dem aufgegangenen Vorteig vermischen. Den Teig zu einer Kugel formen, bedecken und an einem kühlen Platz mindestens 2 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Die restliche Butter in kleine Stücke schneiden und auf dem Teig verteilen. Die Seiten des Rechtecks zur Mitte falten, so dass die Butter wie in einer Tasche liegt. Den Teig ausrollen, dreifach zusammenfalten, um 90 °C drehen und nochmals ausrollen. Dreifach zusammenfalten, bedecken und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Diesen Vorgang des Ausrollens und Zusammenfaltens noch zweimal wiederholen und den Teig dazwischen für 20 Minuten bedeckt in den Kühlschrank legen. Dann wird der Teig ein letztes Mal zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausgerollt. Das Rechteck in 12 gleichseitige Dreiecke von 15 cm Kantenlänge schneiden. Jedes Dreieck von einer Seite zur gegenüberliegenden Spitze hin aufrollen und zu einem Hörnchen biegen. Die Hörnchen auf dünn mit Butter bestrichene Backbleche legen und gehen lassen. Die dafür benötigte Zeit hängt von der Temperatur des Raumes ab. In einem warmen Raum benötigen sie 20 Minuten, in einem kühlen Raum mehrere Stunden, und im Kühlschrank können sie über Nacht aufbewahrt werden.

Die Hörnchen im vorgeheizten Backofen bei 190 °C(Gasherd Stufe 3. etwa 20 Minuten backen, bis sie hellbraun sind, und auf Kuchengittern abkühlen lassen.

Inzwischen Füllung und Glasur zubereiten. Für die Füllung Ei und Eigelb mit Zucker, Mehl und gemahlenen Mandeln vermischen. Nach und nach unter ständigem Rühren die Milch hinzufügen. Die Mischung in einen Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie Blasen zu werfen beginnt. Von der Kochstelle nehmen und die Butter hineinrühren. Gründlich vermischen, bis die Butter zerlassen ist, und die Mischung abkühlen lassen.

Die Hörnchen der Länge nach aufschneiden. Mit der Mandelcreme füllen und wieder zusammensetzen.

Das Eiweiss mit dem Zucker zu einer festen Glasur schlagen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie gebräunt sind.

Die Hörnchen mit der noch weichen Glasur bestreichen, mit Mandeln bestreuen und die Glasur fest werden lassen.

Süsse Hörnchen kann man auch mit Marmelade füllen; in diesem Fall werden sie nicht mit Zuckerguss glasiert, sondern vor dem Backen mit Eigelb bestricken und danach mit Puderzucker bestreut.

Ein bisschen Geschichte :-)

Im Jahre 1698 belagerten die Türken Wien. Sie hatten den Plan, bei Nacht durch einen Tunnel in das Herz der Stadt einzudringen. Das wäre ihnen auch gelungen, wenn nicht die Bäcker, die nachts arbeiteten, Geräusche gehört hätten. Sie schlugen Alarm und retteten die Stadt. Zum Dank erhielten die Bäcker die Erlaubnis, Brötchen in Form des türkischen Halbmonds zu backen.