In einem ägyptischen Papyrus wurde der wilde Safran schon um 1500 v. Chr. Erwaehnt. Perser und Griechen waren wohl die Ersten, die die Safranpflanze im 1 Jh. V. Chr. Kultivierten und schon damals galt Safran als königliches Luxusgewuerz, für das jeder Preis gezahlt wurde. Er wurde aber auch als Heilmittel gepriesen und zur Färbung kostbarer Gewänder eingesetzt. Die reichen Römer gingen sehr verschwenderisch mit dem Safran um, so liess Nero zum Zeichen seines Triumphes sogar die Strassen Roms mit Safran bestreuen. Aber nach dem Untergang des römischen Reiches geriet das Gewürz fast in Vergessenheit.

Erst den Arabern, von denen auch der Name "Za'fraran" = gelb sein stammt, verdanken wir, dass der Safran überhaupt zu uns gelang. Im 8. Jh. Brachten sie den Safran mit ihren Eroberungszügen nach Spanien und von dort aus breitete sich das teuerste Gewürz der Welt im restlichen Europa aus.

Die Safranpflanze ist eine Krokusart und gehört zur Familie der Irisgewaechse. Die Safrankrokusse werden bis zu 15 cm gross und haben hellviolette Blüten. In der Mitte der Blütenblätter sitzt das Wichtigste der Safranpflanze: die leuchtend rote dreischenkelige Narbe. Die drei Schenkel, die wie Fliegenbeine aussehen, sind etwa 3 cm lang und nur 3 mm breit. In ihnen steckt aber die ganze Farbe und Würze des Safrans. In der 2 bis 3 Wochen andauernden Blütezeit werden in gebückter Haltung die Blüten gepflückt. Bevor sie welken müssen die Safranfäden (Narben) noch gezupft und dann auf Sieben getrocknet werden. Diese Ernte in hauptsächlich mühseliger Handarbeit und die geringe Ausbeute machen den Safran so teuer und seinen Anbau auch nicht besonders lukrativ. Für 1 Kilo Ware werden 150.000 bis 200.000 Blüten benötigt! Heute wird Safran vor allem in Spanien und Griechenland (ca. 80 % der Welternte), in geringeren Mengen auch in Israel, Marokko, Türkei, Iran, Frankreich und Italien, angebaut Inhaltsstoffe: Es sind hauptsächlich ätherische Öle, die für den starken Geruch und den leicht bitteren Geschmack des Safrans verantwortlich sind.

Dadurch wirkt Safran auch krampflösend, verdauungsfördernd und kreislaufanregend. Er hilft bei Blähungen und Menstruationsbeschwerden (fördert die Gebärmutterkontraktionen).

Die intensive Farbe ist durch Carotinoide bedingt, insbesondere das Crocin (Safrangelb). Obwohl der Farbstoff recht kräftig ist, eignet er sich wegen seiner Wasserloeslichkeit nicht zum Färben von Textilien.

Einkauf: Safran kann man ganz als Fäden oder zu Pulver vermahlen einkaufen. Gute Safranfäden sind kräftig rot-braun und fühlen sich etwas fettig an. Das Pulver sollte nicht nur eine schöne orange-rote Farbe haben sondern auch würzig riechen. Älterer Safran riecht häufig leicht schimmelig. Der abgepackte Safran trägt auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Daher sollte man beim Einkauf immer darauf achten, dass der Safran noch einige Monate haltbar ist, da man ja wirklich nur kleinste Mengen von ihm bei der Zubereitung der Speisen braucht. Safran ist sehr empfindlich gegenüber Sonne, Wärme und Feuchtigkeit. Daher sollte er Zuhause besonders gut verschlossen (luftdicht) und lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Safran ist nicht gleich Safran. Und seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch gefälscht..

Insbesondere der sogenannte Touristen-Safran (im Urlaub von den Märkten mitgenommen) wird aus Pflanzen gewonnen, die im Rohzustand ähnlich aussehen wie echter Safran. Besonders beliebt sind Ringelblumenblüten (Calendula) oder Färberdistelblueten (Saflor). Entweder werden die Safran Fäden damit verschnitten oder vollkommen ersetzt. Auch Kurkuma oder Paprikapulver sind geläufig. Optisch eine gelungene Täuschung, aber eine Faerbe- oder Geschmackswirkung ist damit nicht zu erzielen. Auf dem Markt im Urlaubsland ist somit der Safrankauf eine Vertrauenssache. Um Verfälschungen auszuschliessen, wird Safran von deutschen Firmen auf Reinheit geprüft.

Verwendung: Die einen schwören auf die Verwendung der Fäden (insbesondere aufgrund der Reinheit) und die anderen aufgrund der einfacheren Handhabung und Dosierung auf das Pulver. Zuerst zum Einsatz der Fäden. Um eine gleichmässige Färbung zu erzielen sollten die Fäden (ca. 1 Tl für ein Gericht) etwa 15 Minuten in heisser Flüssigkeit eingeweicht werden., bevor man ihn dem Gericht zufügt.

Das Safranpulver kann man direkt zu den Speisen geben, sofern sie Flüssigkeit zum Auflösen des Safrans und zur Verteilung der Farbe haben.

Um die Wirkung der ätherischen Öle zu nutzen, darf der Safran nicht zu lange gekocht werden. Daher gibt man z.B. in Indien Safran in Wasser aufgelöst dem fertigen Reisgericht zu, dadurch hat man mehr an Inhaltsstoffen, an Aroma und ein gelb-marmoriertes Reisgericht.

Für sich allein würzt der Safran nicht ausreichend, aber mit anderen Gewürzen kombiniert ist er für einen leicht bitteren Geschmack verantwortlich. Hauptsaechlich verwendet man den Safran wegen der starken sattgelben Färbekraft. Eine spanische Paella oder eine französische Fischsuppe (Bouillabaisse) wären ohne Safran nicht denkbar. Safran passt zu vielen Reis- und Fischgerichten, aber auch zu Lamm und Hammelfleisch. Häufig wird der Safran auch zum Färben von Nudeln, hellen Sossen, Backwaren, Quark- und Joghurtspeisen eingesetzt.

Rezepte: Kartoffel-Garnelen-Suppe Safran-Reis-Türmchen mit Lammkotelett und Möhrenstäbchen Heisse Safranmilch

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