Als zarte Fülle für Pasteten, Terrinen, Teigwaren oder in Form von Klösschen schmilzt sie locker und leicht auf der Zunge, die Farce. Sie herzustellen, eröffnet ungeahnte Möglichkeiten der Entfaltung, denn die Wahl der Zutaten und Gewürze ist riesig. Wichtig ist das Wissen um die verschiedenen Arten der Bindung. Am Beispiel köstlicher Fischfarcen möchten wir Ihnen diese vorstellen.

Kochtechnische Tipps: - Die Bindung einer Farce sollte soweit wie Möglich ohne fremde Hilfsmittel zustande kommen. Deshalb wird das in der Grundkomponente (Fleisch oder Fisch) enthaltene Eiweiss zur Bindung genützt. Dabei bleibt auch der Eigengeschmack des Grundstoffes erhalten. (Reine Eiweissbindung bei der Verwendung von schierem Fleisch und Speck) - Bindung durch Zugabe von Weissbrot: Zusammen mit Eiweiss, Milch und Sahne bindet und lockert eingeweichtes Brot zugleich.

Empfehlenswert für leichte Fleischfarcen, Fischfarcen oder Gemüsefarcen.

- Bindung durch Eier. Sie sind eine neutrale Bindung für Farcen mit Grundprodukten wie Fisch oder Gemüse und für Farcen mit geringem Fleischanteil.

- Lockern mit Mehlpanaden. Sie sind für alle Farcen verwendbar, ist ihr Anteil an der Farce aber zu gross, kann diese leicht klebrig werden.

- Es ist wichtig beim Zubereiten nur gut gekühlte Zutaten zu verwenden. Für die Farce muss durch zerkleinern soviel Eiweiss wie möglich freigelegt werden. Da bei der Zerkleinerung aber Wärme entsteht und diese das Eiweiss gerinnen lässt, wodurch es an Bindekraft verliert, ist es wichtig mit kalten Ausgangsprodukten zu arbeiten.

Rezepte: Hechtklösschen Zanderfarce Rotbarschklösschen

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