Diesmal brutzeln sich die Gäste ihr Essen selbst! Das gute alte Fleischfondue! Es ist bei uns ein bisschen aus der Mode gekommen. Dabei ist es doch eigentlich eine wirklich herrliche Sache: Man sitzt den ganzen Abend gemütlich um den Tisch, brät sich immer wieder ein Stückchen Fleisch, isst dazu von den vorbereiteten Saucen und Salaten, man ist beschäftigt, schnabuliert und plaudert ... und niemand muss dauernd in die Küche rennen, um den nächsten Gang zu bringen. Alles ist längst vorbereitet, alles steht schon da.

Das richtige Fleisch und pfiffige Zutaten Wir nehmen nicht nur das klassische Rindfleisch, sondern auch Kalb- und Schweinefleisch. Vom Rind empfiehlt sich Filet oder Lende, das so genannte Roastbeef. Das Fleisch sollte gut abgelagert sein und möglichst marmoriert, also von feinen Fettadern durchzogen, die es zart und saftig halten. Es versteht sich von selbst, dass Sie bei einem gutem Metzger, der verantwortungsbewusst arbeitet, kaufen sollten. Bio-Fleisch oder das von artgerecht gehaltenen Tieren schmeckt einfach besser als solches aus Massenzucht. Vom Kalb kann es aus der Oberschale, der Nuss, stammen, selbstverständlich sind auch das besonders zarte Filet und die Lende gut geeignet. Auch vom Schwein nimmt man am besten das zarte Filet. Gut schmeckt auch das Halsstück, das von Fett durchzogen und deshalb besonders saftig ist. Oder, für die Liebhaber des Herzhaften, der Bauch. Hals und Bauch haben eine erheblich längere Garzeit, sie müssen durchbraten und deshalb ziemlich lange im siedenden Öl bleiben.

Zur Vorbereitung wird das Fleisch in mundgerechte, aber nicht zu kleine Würfel geschnitten, dann in Öl eingelegt und dabei gewürzt: mit Thymian, Rosmarin, Chili und Knoblauch. So kann es unbeschadet im Kühlschrank bis zum Abend warten.

Beim Zuschnitt kommt es darauf an, dass die Würfel nicht zu klein sind - die brutzeln zu rasch durch und werden hart. Je grösser sie sind, desto länger ihre Garzeit. Und die kann jeder nach eigenem Gusto regulieren. Einfach das Fleisch aus dem Topf heben, sobald man das Gefühl hat: So schmeckt es mir am besten.

Was braucht man alles an Gerätschaften? Zunächst einmal den richtigen Topf, in dem auf dem Tisch das Öl am Kochen gehalten wird. Man ist ja in den letzten Jahren vom Originalrezept abgekommen und hat statt Öl lieber Brühe genommen, weil sie kalorienschonender und weniger gefährlich ist. Denn natürlich muss man aufpassen, wenn man mit dem kochend heissen Öl auf dem Tisch hantiert. Der Topf muss also sicher und so zentral in der Tischmitte stehen, dass man ihn nicht mit einer unachtsamen Bewegung herunterwerfen kann. Er muss aus Metall sein (wegen der hohen Öltemperatur), es kann allerdings auch ein normaler Kochtopf sein. Schliesslich muss man nicht gleich grosse Anschaffungen unternehmen, bloss weil man ein neues Rezept ausprobieren will.

Und sonst? Spezielle Fondueteller halten wir für überflüssig, in denen einzelne Abteilungen wie im Kantinenteller die Saucen hübsch getrennt halten. Normale Teller sind völlig ausreichend beziehungsweise viel hübscher! Lange Gabeln sind wichtig, an denen man die Fleischwürfel zum Braten ins Öl halten kann. Und natürlich normales Besteck, mit dem man isst.

Welches Öl nimmt man am besten? Das ist, wie immer, Geschmackssache. Ein neutrales Erdnuss-, Soja- oder Maiskeimöl ist gut. Hervorragend geeignet ist Traubenkernöl, und selbstverständlich geht jedes Olivenöl, das ja den höchstmöglichen Rauchpunkt hat. (Rauchpunkt nennt man den Moment, in dem das Öl zu rauchen beginnt, wenn man es erhitzt. Wird dieser überschritten, können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.) Man kann das Öl mit Kräutern und so weiter würzen, aber nötig ist das nicht, denn wir haben das Fleisch bereits gewürzt.

Natürlich ist auch jedes andere hoch erhitzbare Bratfett bestens geeignet.

Sicherheitstipps: Das Rechaud sollte auf einem Holz-, Kork- oder sonst wie hitzebeständigem Untersatz stehen. Man kann ihn zusätzlich mit Alufolie umwickeln. Die Lampe über der Tischmitte sollte weit genug entfernt sein, dass sie keinen Schaden nimmt.

Die passenden Getränke: Zum Fleisch einen Rotwein, ganz klar! Ein Spätburgunder vom Kaiserstuhl beispielsweise oder aus Franken. Wunderbar sind auch die Rotweine von der Ahr. Oder man gibt der Heimat unseres Rezeptes die Ehre und trinkt tatsächlich einen Burgunder dazu.

Rezepte: Dreierlei Mayonnaisen Ananasrelish Zwiebelkompott Der besondere Kartoffelsalat Chili-Eiscreme