Schalotte klein hacken, Zitronengras klein schneiden, mit Weisswein und Brühe aufkochen.

Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Schaum entfernen. Die Eigelbe in eine Sauteuse mit rundem Boden oder ins Wasserbad geben. Schalotten- und Zitronengrassud hineingeben und aufschlagen, bis die Masse dick ist. Topf vom Herd nehmen und weiterrühren, damit sich die Wände etwas abkühlen. In einem dünnen Faden die geklärte Butter hineinträufeln, dabei den Bodensatz ruhen lassen, mit Salz abschmecken.